29 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 Crespi, una vita nella organizzazione di eventi, si è per ora inventato un altro mestiere allevando lumache. E ha avviato una collaborazione con alcuni chef che introdurranno ricette innovative nei loro menu. Come Lumache nel bosco dello stellato Filippo Saporito della Leggenda dei Frati di Firenze Prima della pandemia realizzava eventi per il brand del lusso. Uno ogni due giorni. Poi è arrivato quello che sappiamo e che non è ancora andato via e Martino Crespi ha preso la strada della campagna e ha iniziato a lavorare con le lumache. O meglio, per essere più precisi, le chiocciole. Da marzo 2020, da quando gli eventi sono diventati di colpo impraticabili a causa del lockdown, Martino Crespi si è reinventato, almeno temporaneamente, con una seconda vita professionale, dal ritmo slow, abbandonando le corse frenetiche di un tempo. Dismesso lo smoking delle grandi occasioni ha indossato i panni del gentiluomo di campagna per dedicarsi alla sua nuova impresa: un allevamento di lumache nel Legnanese, 1,618-Lumachificio aureo dove la cifra a tre decimali rappresenta la sezione aurea di Fibonacci. 1,618: un numero emblema di bellezza e perfezione, una proporzione divina che fu d’ispirazione per i progetti artistici delle grandi meravigliedel mondo. Unaproporzione che innatura si trova nella spirale del guscio delle chiocciole. Così, da febbraio Crespi gestisce con quattro soci il suo lumachificio, dove un milione e mezzo di chiocciole vengono allevate secondo un rigido disciplinare all’insegna della sostenibilità della Chiocciola Metodo Cherasco, messo a punto dal’Istituto internazionale di elicicoltura Cherasco, presieduto da Simone Sampò. Le lumache vivono all’aperto in un ettaro emezzo di terreno dove si cibano di almeno il 60% di quel che si coltiva in loco, mentre l’altro 40% è composto da elementi naturali che aiutano la lumaca a crescere meglio. Quello dell’elicicoltura è un settore in crescita nel quale l’Italia con i suoi 1.100 allevamenti rappresenta il principale produttore d’Europa seguito da Spagna e Grecia. “Ho risollecitato la grande fantasia e il desiderio di innovazione dei tanti chef con i quali collaboro nel mondo del lusso, e li sto invitando a riscoprire la lumaca -afferma Crespi- Realizzeranno per me ricette in esclusiva che si troveranno presto nei menu dei loro ristoranti, ma anche in vasi di vetro e sugli scaffali delle gastronomie più chic”. Subito dopo l’estate, le lumache di 1,618 - Lumachificio aureo si troveranno nei ristoranti dei grandi chef, che oltre ai loro piatti classici, raccolta la sfida di Crespi, stupiranno con nuove ricette innovative e fantasiose. Luigi Pomata, re del tonno di Carloforte e chef patron dei ristoranti che portano il suo nome a Cagliari e Carloforte, ha già ideato un piatto in cui si confrontano la lumaca di mare e la lumaca di terra. A Casa Mago, il lounge bar dello chef Marcello Trentini, del ristorante Magorabin, a Torino, verrà servito un bao con raclette di chiocciole sfumate al vermouth; Wicky Priyan, del Wicky’s di Milano, proporrà invece il nuovo Maki Lumaca, un maki sushi di lumaca realizzato con le chiocciole di Crespi. Ma è solo l ’ inizio di una lunga storia del gusto. La pandemia mette ko il settore degli eventi e l’organizzatore specializzato nel lusso va in campagna e si dà all’elicicoltura. Coinvolgendo i big della cucina Martino Crespi sfida gli chef nella prova lumaca Francesco Torlaschi IMPRENDITORI
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