40 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 paura di perdere questa complessità, quindi è stato sboccato per cogliere questa espressività. Scegliamo il migliore millesimato sulla base del suo potenziale di maturità e di invecchiamento e il 2009 svelava una bella freschezza, frutti freschi e frutti canditi eleganti, mandorla fresca, una bella espressione dello chardonnay, piùmorbido emeno stretto del 2007. Ha un profilo croccante e fresco e in bocca è carnoso, rispecchia lo stile gourmand che cerchiamo nel millesimato e questo porta indubbiamente la firma della Maison”. Frédéric Panaïotis si sofferma anche sul perché non esiste un Dom Ruinart Blanc de Blancs 2008: “Quando abbiamo degustato i vini del 2008 non siamo riusciti a trovare le cuvée corrispondenti al profilo Ruinart. Abbiamo constatato che il 2008 è stata un’ottima annata per i vitigni rossi molto più che per i bianchi: i pinot noir erano splendidi, i meunier straordinari. D’altro canto, abbiamo trovato una sorta di austerità nei nostri Chardonnay. Dopo qualche esitazione abbiamo abbandonato l’idea del millesimato 2008. Poi è arrivato il 2009 e le sue qualità ci hanno assolutamente convinto. C’è anche da dire che grazie al cambiamento climatico oggi abbiamo più vendemmie che danno grandi millesimati ed è più facile decidere di non millesimare un’annata”. Parlando dei Dom Ruinart Vintage, Panaïotis ribadisce che il 1969 è fantastico, con il ’61, ’74, ’76, ’75 “di cui abbiamo poche bottiglie”, sottolinea, e aggiunge: “I nostri millesimati sono facili da capire e facili da bere: lo stile è influenzato dallo Chardonnay e dalla freschezza aromatica al naso, dalla dolcezza e dalla morbidezza al palato che è la firma della Maison. Le annate migliori per lo Chardonnay successive alla 2009 sono la 2010, grandissima annata per lo Chardonnay e difficile per il Pinot Noir, la 2013, annata tardiva ma buona, e poi 2017 e 2019, le migliori. Ma siamo stati molto fortunati anche con la 2018 e la 2020, così con la 2018, 2019 e 2020 potremo avere grandi millesimati, paragonabili all’altra trilogia, 1988, 1989, 1990. La 2020 ci ha dato Pinot Noir di ottima qualità e Chardonnay eccellenti, ma in quantità scarse: creare un Dom Ruinart con questa annata non è stato difficile; abbiamo prodotto anche il Dom Ruinart Rosé che uscirà nel 2031-2032. Riferendosi all’annata 2020, lo Chef de Caves ha voluto approfondire un argomento che è una vera sfida per gli enologi: il cambiamento climatico. “Nel 2020 per la terza volta in quattro anni abbiamo vendemmiato in agosto, toccando con mano come il cambiamento climatico sia una realtà, con un aumento di 1,1°C. Dal 2003 abbiamo avuto sei vendemmie iniziate in agosto e quella dell’anno scorso è stata la più precoce nella storia della Champagne: un clima più secco favorisce la sanità delle uve, però la situazione è complicata. Dobbiamo lavorare nel vigneto quasi per ritardare la maturazione, dobbiamo capire qual è l’equilibrio ottimale fra i diversi parametri, perché c’è una differenza fra la maturità tecnologica, e quindi gli zuccheri e il grado alcolico potenziale, e la maturità fisiologica, il gusto delle uve. Quando le vendemmie sono tardive queste maturità arrivano nello stesso tempo, ma se si vendemmia troppo Torta di rose al culatello di Zibello, Macaron al Parmigiano Reggiano, Chips di carote di Polignano a Mare con maionese di caviale, caffè e 7 pepi, Focaccia ripiena di mortadella al tartufo nero, Veneziana classica e marmellata di melograno, lamponi, rose e pepe di Sichuan: un menu sfizioso creato appositamente da Eugenio Boer che ha pensato a preparazioni semplici, ma curate in ogni minimo dettaglio. A destra, Frédéric Panaïotis, Chef de Caves della Maison Ruinart, ha raccontato le peculiarità del Dom Ruinart 2009, uno straordinario vino gourmet COVERSTORY
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