44 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 “L eggera, mediterranea, legata alle tradizioni, rispettosa dell’ambiente, etica e golosa”. Così Domenico Francone, chef della Sala dei grappoli di Castello Banfi Wine Resort a Montalcino, definisce la sua cucina che nel novembre 2020 ha meritato la stella Michelin. Di origini pugliesi, chef Francone è cresciuto in una famiglia con una forte tradizione culinaria e si è avvicinato giovanissimo al mondo della ristorazionematurando poi esperienze nazionali e internazionali. “La mia passione per la cucina nasce dall’amore per la materia prima. Durante l’infanzia accompagnavo il nonno in campagna, dove lui coltivava l’orto, produceva vino e olio e aveva un piccolissimo allevamento di bestiame. Al ritorno a casa rimanevo affascinato dalla pulizia degli ortaggi e da tutto quello che avevamo raccolto. La fascinazione continuava con la preparazione dei piatti con quegli stessi ingredienti. Le orecchiette alle cime di rapa sono il piatto che ha fatto scoccare la scintilla”. Nella sua vita professionale Francone ha lavorato con chef importanti e ha avuto modo di imparare tante tecniche, “ma penso sia stato fondamentale viaggiare, vedere tanti territori e culture, aprire la mente. Questomi ha arricchito dal punto di vista umano e professionale e ha creato il mio stile di cucina”. In Toscana arriva nel 2008 per fare esperienza allo stellato Il Ristorante di Banfi. Dopo la chiusura, si trasferisce a Londra allo stellato Apsleys di Heinz Beck. La Toscana, però, gli è rimasta nel cuore e quando Banfi gli offre una seconda opportunità non se la lascia scappare. A Castello Banfi Wine Resort dal 2019 parte dell’associazione Relais & Châteaux, oltre a seguire La Taverna, supportato da una brigata di talento, sia in sala sia in cucina, riapre l’ex ristorante stellato, la Sala dei Grappoli dove ottiene l’ambito riconoscimento della Guida rossa. “L’arrivo della prima stella Michelin è stata una grande conquista per me e per tutta la brigata di sala e cucina, che premia il lavoro che ogni giorno portiamo avanti. Il nostro più grande desiderio è quello di raccontare ai nostri ospiti la varietà di gusti e colori della tradizione italiana, esaltandone allo stesso tempo le infinite potenzialità”. Latticini, mozzarelle, burrata, il pesce, crostacei, pomodori biologici provenienti dalla Puglia: verdure e frutta sono gli ingredienti preferiti dello chef che cerca di “utilizzare prodotti eticamente sostenibili, verdure sempre di stagione e quando possibile provenienti dal nostro orto. Poi ci sono i pesci da pesca sostenibile e le carni di animali allevati all’aperto. In cucina cerco di utilizzare tutte le parti, anche quelle meno nobili, e la cacciagione, anche se mi sto orientando verso una percorso sempre più vegetariano”. Per quanto riguarda la tecnica è convinto che “se ben sfruttata è molto importante ma bisogna anche lasciare esprimere la materia prima di qualità senza stravolgerla troppo”. Fra i suoi piatti signature Barbara Amati TOSCANA Le ricette di Francone per i vini di Banfi Lo chef che ha ottenuto la stella Michelin alla Sala dei Grappoli nel castello di Poggio alle Mura racconta la sua cucina. Mediterranea e golosa con proposte capaci di unire le sue origini pugliesi alla tradizione toscana Il ristorante Sala dei Grappoli di Castello Banfi Wine Resort, a Montalcino, gode di una splendida vista sulla Val d’Orcia e nella bella stagione si pranza e si cena anche in terrazza. La carta dei vini comprende tutte le etichette di Banfi e delle sue cantine di proprietà, oltre a quelle distribuite dall’azienda. Sopra, Battuta di manzo, fegato grasso marinato al Florus e ganache di Condimento Balsamico Etrusco
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