46 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 Peso medio: 300 grammi. Forma: tondissima (mai quadrata). Aspetto: morbido e cremoso, decisamente invitante. Data di nascita: remota, forse 900 d.C. Segni particolari: Dop tra le prime in Italia (1996) e disciplinare tra più antichi (oltre 40 anni). È la Robiola di Roccaverano, delicato formaggio sud-piemontese e vitale testimonial dell’Alta Langa, laddove bricchi e colline si stemperano fino alle propaggini dell’Appenino ligure. Un prodotto simbolo, distribuito al 90% nei circuiti dell’horeca italiani, soprattutto nel nord-ovest, e al 10% all’estero, realizzato da un nugolo tenace di produttori, cinquanta famiglie coinvolte e unmigliaio di addetti nell’indotto. Che dopo il momento di emergenza del primo lockdown 2020, con l’85% delle forme rimaste invendute, hanno saputo reagire grazie all’intervento del Consorzio di tutela. Con un appello tramite stampa e social a consumatori ed estimatori di formaggi di qualità sono riusciti ad attirare richieste da tutt’Italia, salvando così l’intera filiera. Complice l’inaugurazione del nuovo sito web istituzionale (robioladiroccaverano.com). Quella langarola è, insomma, una Robiola legata a triplo filo con il suo territorio: dove la presenza di venti dal mare e i forti mutamenti stagionali consentono alle greggi di produrre un latte dagli aromi compositi. Che deve essere ottenuto da capre di razza Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci (il disciplinare è strettissimo, ma sono permesse anche piccole percentuali di altro latte), tenute al pascolo con circa 6mila capi damarzo a novembre e nutrite con alimenti provenienti dal territorio di produzione per almeno l’80%. Vietatissimi, neanche a dirlo, gli Ogm. Già, ma perché le capre nell’Alta Langa? “Sono un lascito dei Saraceni che invasero le nostre zone nell’800 d.C. -spiega Fabrizio Garbarino, presidente del Consorzio per la tutela del formaggio Robiola di Roccaverano, 17 soci sparsi tra 20 comuni a cavallo delle province di Asti e Alessandria, nell’Alto Monferrato acquese- Gli animali hanno sfruttato alla perfezione colline scoscese e calanchi impervi, poco adatti all’agricoltura e alle vacche, diventando nel tempo parte del nostro patrimonio zootecnico. E i nostri casari hanno imparato a utilizzare il loro latte, meno grasso, inventandosi un formaggio che si conservava meglio e più a lungo”. Non a caso la Robiola, non vantando una shelf life definita, si consuma sia fresca, delicata e leggermente acidula, sia stagionata (minimo 10 giorni): trasformandosi in un ottimo cacioricotta dal sapore più deciso. Lo sabeneDiegoBongiovanni, astigianoDoc e chef multimediale, nominato Cavaliere della Robiola di Roccaveranopermeriti conseguiti nel campo della promozione: “È un formaggio superversatile, che spicca come pochi per la sua caratteristica acidità. E, infatti, si sposa bene con il pesce (io lo La Robiola delle Langhe diventa Roccaverano Dop FORMAGGI Per sfuggire a un mercato inflazionato, in Piemonte si ispirano alla tradizione regionale e scelgono il toponimo per la formaggetta ottenuta dal latte delle capre di razza locale Rossella Cerulli Fabrizio Garbarino, presidente del Consorzio per la tutela del formaggio Robiola di Roccaverano che conta 17 soci in 20 comuni a cavallo tra le province di Asti e Alessandria, nell’Alto Monferrato acquese. Il prodotto al 90% va nell’horeca e per il 10% all’estero
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