47 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 preparo con una tartare di gamberi accompagnata da capperi), ma anche con la nostra cugnà o il prosciutto crudo di Cuneo: dà una sapidità pazzesca. Insomma, ha mille vite. È perfetta come ripieno dei ravioli al plin, perché regge bene la cottura, va in scioglimento pur mantenendo un gusto intenso. Ma va bene anche per condire i primi, come i tajarin alla crema di formaggi e crumble di nocciole”. Consapevole della necessità di esaltare le eccellenze di casa, Bongiovanni si è reiventato nel 2020 promoter del territorio. Come? Inaugurando Sentieri Gastronomici, progetto dedicato al turismo: “Porto le persone, a piedi o in bicicletta, a conoscere piccole aziende e produttori. Per dar loro voce e far sapere quante e quali siano le eccellenze locali”. Ma il nome a volte non aiuta. Ecco perché a parere del Consorzio, è arrivato il tempo di cambiare Denominazione: e di chiamare prossimamente la formaggetta solo Roccaverano Dop. I motivi? Una miscellanea di etimologie e di prodotti, tutti per l’appunto con lo stesso nome. “Diciamolo, il termine è inflazionatoedi robiole ce sono troppe -spiega ancora il presidente Garbarino- Il nome robiola deriva dalla cittadina di Robbio, in Lomellina, provincia di Pavia, e indica in generale un formaggio molle, simile allo stracchino, realizzato con latte di vacca. La nostra Denominazione proviene, invece, dal tardo gotico latino rubeola, e indica il colore rossiccio conferito alle forme (stagionate) da unamuffa autoctona della zona, il geotrichum. Ma, soprattutto, è un formaggio a pasta morbida, con latte crudo di capra al 100%, frutto di un tessuto produttivo locale che cura tutta la filiera. Insomma, un prodotto non confondibile con i mille altri presenti sul mercato”. Per diffondere il quale è anche scattata, sulla pagina Facebook del Consorzio, la Caccia alla Robiola, informa-gioco per segnalare non solo le rivendite dove è possibile acquistare le formaggette. In premio, un libro ad hoc con 30 ricette tra il dolce e il salato. “Del resto -conclude Garbarino- è nella tradizione dei grandi formaggi piemontesi, dal Castelmagno al Murazzano fino al Gorgonzola, trarre il nome dal proprio toponimo. Perché non fare lo stesso con il nostro?”. Questa Robiola è ottenuta da capre di razza Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, tenute al pascolo e nutrite con alimenti del territorio di produzione. Secondo lo chef Diego Bongiovanni, Cavaliere della Robiola di Roccaverano, la Robiola delle Langhe è un formaggio superversatile: tra i suoi piatti, Gnocchi di castagne con crema di Robiola, Lasagne alla contadina e Cotechino in crosta con Robiola
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