48 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 Sanna, chef executive allamensa di Luna Rossa ESPERIENZE Manuel Sanna si è occupato dei pasti del team della barca impegnata nell’America’s Cup, prima a Cagliari e poi ad Auckland. Piatti equilibrati e golosi per atleti che adorano spaghetti pomodoro e basilico Rossella Cerulli Esperienza impegnativa quella di Manuel Sanna con il team di Luna Rossa. Lo chef e la sua brigata hanno dovuto dare prova di flessibilità e attitudine al cambiamento, poiché occorreva essere sempre pronti a cambiare menu e a incastrare gli orari con quelli del team, senza mai sbagliare tempistiche e cotture. Il tutto all’insegna della leggerezza Ia vecchia brocca, com’è noto, ha ripreso a sonnecchiare, venerata come il Santo Graal, nella sede del Royal New Zealand Yacht Squadron di Auckland, in attesa della prossima sfida. Ma benché all’asciutto, c’è chi nel team Luna Rossa Prada Pirelli l’ultimomatch di America’s Cup (perso 7 a 3 in favore dei kiwi) l’ha combattuto in maniera particolare. Ai fornelli. Parola di Manuel Sanna, executive chef del team, 37 anni, sardo di San Gavino Monreale ma di stanza ad Arbus, nel Medio Campidano. In cambusa, insieme a tre colleghi, fin da marzo 2018: prima alla base operativa di Cagliari e poi da settembre 2020 in quella di Auckland. Perché a mettere il turbo agli 11 atleti impegnati in regata ci doveva pensare lui. Come a nutrire anche gli altri 120 operativi della base. “Che dire, da isola a isola l’esperienza è stata unica, ma anche molto tosta -racconta lo chef- Non è stata una passeggiata: bisognava essere sempre pronti a cambiare e a incastrare gli orari con quelli del team, senza mai sbagliare tempistiche e cotture. E parliamo di una mensa, non di un ristorante. Perché se cambiava il tempo e si usciva in allenamento, non ci si poteva portare a bordo una vellutata di finocchio e farro. E allora via a preparare qualcos’altro. Ma era un lavoro di squadra e io ho cercato di farlo nel miglior modo possibile, nel segno di una cucina semplice e mediterranea”. Ecco quindi salse e arrosti pronti già alle 11.30 del mattino emenumutati in corso d’opera, in base al meteo e all’attività giornaliera. Il tutto all’insegna della leggerezza, vera parola d’ordine della cambusa: dove il burro era bandito, le fritture e il maiale concessi una volta al mese e i dolci non pervenuti, salvo sporadiche apparizione di tiramisu. Fondamentali gli approvvigionamenti: su supervisione di Sanna sono sbarcati in Nuova Zelanda infatti 1000 chili di pasta toscana, 500 chili di pelati sardi e altrettanti di riso di Oristano, 400 litri di olio evo. E ben 700 chili di Parmigiano Reggiano, sponsor ufficiale agroalimentare dell’impresa, insieme alle bollicine Ferrari e l’acqua minerale Surgiva, che fanno capo al Gruppo Lunelli. Complice poi la bella stagione australe, la quantità di prodotti freschi ha ridotto a zero la nostalgia del made in Italy: “Grazie all’estate ci siamo sentiti come a casa, avevamo tutto -spiega ancora Sanna- Ottimi poi il pesce, come lo snapper, un parente del nostro dentice, o il salmone e la carne di manzo, allevato allo stato brado: ha avuto molto successo una mia invenzione, un taglio di bue rosso, sigillato in padella e poi cotto a spillo in forno a 180°C. Cagliari o Auckland? Nessuno a tavola si è accorto della diversa sede”. A fare la differenza, quella vera, era però il peso: visto che l’equipaggio non poteva superare i 990 chili complessivi a bordo. E che i velisti venivano pesati tutti i giorni e prima di ogni regata. Una dieta
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