54 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 Luigi Caricato SPERIMENTAZIONI La nuova frontiera è la cucina oliocentrica Dall’ultima edizione di Olio Officina arriva una nuova chiave di lettura per la presenza dell’olio nei ristoranti. E parte il sondaggio per chef e ristoratori A volte mi chiedo cosa ci sia ancora da dire e da scrivere di nuovo intorno all’olio ricavato dalla spremitura delle olive. E, come sempre in simili casi, ho già la risposta pronta: “Siamo davvero sicuri che l’olio prodotto oggi sia lo stesso di seimila anni fa?”, quando, almeno secondo i dati che abbiamo, si presume che tutto abbia avuto inizio. La risposta è che ci troviamo davanti a un olio del tutto diverso. Sempre un succo di olive, certo, composto da acidi grassi, fluido e scorrevole, ma senza dubbio per nulla uguale sul piano sensoriale rispetto a quello del passato. La qualità di oggi è più costante e durevole, ma, soprattutto, è una qualità che tutti riescono a ottenere. È stata l’introduzione della tecnologia in campo e in frantoio ad aver fatto la differenza. Tutto è accaduto negli ultimi trent’anni. La differenza oggi la fa soprattutto l’uso sapiente della tecnologia, insieme a tempi di lavorazione più celeri. La professionalità dell’operatore è necessaria per avere migliori performance. Poi c’è stato un passaggio ulteriore, ancora più decisivo, che ha consentito di poter ottenere un prodotto eccellente, di una qualità superiore e dotato di una più prolungata shelf-life. In quest’ottica, si comprende bene quanto sia decisiva una corretta gestione delle qualità di cui oggi si dispone. Ecco allora che si avverte il bisogno di perfezionare via via, anche in cucina, nella gestione del prodotto nel suo utilizzo a crudo e in cottura, gli oli da selezionare. Interessante è stato l’esperimento compiuto nell’ambito della decima edizione di Olio Officina Festival lo scorso febbraio (l’11a edizione è in programma -si spera in presenza- dal 10 al 12 febbraio 2022): lo chef Eugenio Boer, del ristorante Bu:r di Milano, si è confrontato con la produttrice ligure Serena Mela, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, a partire dalla preparazione di un risotto taggiasco con ingredienti che prevedevano olive Taggiasca e olio monovarietale di olive sempre Taggiasca, in modo da sperimentare il miglior impiego possibile dell’extravergine. La sperimentazione in cucina è in sostanza la nuova chiave di lettura interpretativa di un prodotto complesso come l’olio, e costituisce il passaggio essenziale e necessario per valorizzare al meglio l’impegno di chi si è speso per la qualità. La nuova frontiera è la qualità dell’olio in cucina. Da qui, anche, e in prospettiva, una serie di incontri tra chef e oleologi, al fine di studiare le dinamiche dell’olio, comprese le sue trasformazioni, nel momento in cui viene impiegato con altri ingredienti, con le diverse tecniche di cottura e nelle più svariate e inusuali preparazioni. Una visione nuova e un nuovo approccio che si rivelerà essere la soluzione decisiva per il prossimo futuro, perlomeno sul fronte della ristorazione all’avanguardia. Un modo diverso di approcciare l’olio, anche perché finora l’olio lo si è utilizzato senza ragionarci su, senza mai studiarne gli effetti nel processo di preparazione di una ricetta. Da qui il concetto di “ricetta oliocentrica”, pensata a partire da un olio specifico e realizzata individuando gli altri ingredienti solo a partire dalle caratteristiche sensoriali dell’extravergine prescelto. Queste sperimentazioni sono fondamentali, anche perché aiutano a capire dal di dentro una materia prima che non è certo facile come in apparenza sembrerebbe. Di oli in commercio ve ne sono davvero tanti, con tante differenti peculiarità: occorre selezionare e studiarne le applicazioni. Ci sono state altre interessanti performance a Olio Officina Festival, evento che quest’anno si è svolto in streaming, ma con relatori in presenza. Interessanti i dialoghi avuti con gli chef Michelangelo Raiola e, per il Ristorante Il Moro di Monza, con Vincenzo Butticè. Con loro, assaggiando diversi extravergini, è stato possibile ragionare sui possibili abbinamenti tra olio e cibo. Insomma, si è trattato di “sperimentare”. Ed è questa la parola d’ordine da cui è necessario partire per giungere alla tanto attesa svolta. Finora la ristorazione ha solo utilizzato gli oli, La gestione dell’olio in cucina può fare ancora passi avanti. Andava in questo senso l’esperimento di Olio Officina Festival (prossima edizione dal 10 al 12 febbraio 2022) con lo chef Eugenio Boer, del Bu:r di Milano, che si è confrontato con la produttrice ligure Serena Mela, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, nella preparazione di risotto taggiasco. Qui sopra, Luigi Caricato, ideatore del Festival, ritratto da Stefania Morgante
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