57 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 di raccontare la verità sulla produzione, le caratteristiche nutrizionali e altro: #PastaDiscovery. Gli italiani in qualche caso sanno e inmolti casi credono di sapere tutto sulla pasta, ma noi abbiamo voluto raccontare cosa è la pasta dal punto di vista di chi la fa e di chi la prepara”. E infatti Felicetti racconta il processo produttivo della pasta che si ottiene sempre a partire dalla semola di grano duro, la più tenace, che le permette di tenere la cottura e di restare sempre al dente. Ma ci sono anche altri limiti a garanzia della qualità, come il colore, o il livello minimo di proteine e la qualità del glutine per trattenere l’amido. Per la legge di purezza, il tenore proteico deve essere di almeno il 10,5%. L’impasto della semola di grano duro non è troppo estensibile, ma resta molto tenace. Proprio per questo, fin dall’antichità, la sua lavorazione non è quasi mai stata manuale, ma realizzata con macchine e strumenti. L’evoluzione dei macchinari racconta l’arte del pastaio e la complessità di un processo produttivo in cui i dettagli fanno la differenza. Sono tre le fasi determinanti per la tenuta in cottura: idratazione, essiccazione e nuovamente idratazione. La prima idratazione avviene impastando acqua e semola: assorbendo acqua, si forma il reticolo glutinico, che trattiene l’amido e assorbe fino al 200% del suo peso. Una idratazione buona e uniforme è fondamentale per ottenere un prodotto finito di qualità. In questa fase entrano in gioco tenore, elasticità del glutine, contenuto proteico, dimensioni delle particelle di semola (più sono grandi, più lento l’assorbimento di acqua), temperatura dell’acqua per l’impasto (quella ottimale è di circa 35°C). Per rendere l’im- Riccardo Felicetti, Amministratore delegato dell’omonimo pastificio di Predazzo (Tn), ai fornelli a fianco della chef Cristina Bowerman, per il debutto di #Pasta Discovery, un ciclo di appuntamenti virtuali per raccontare il mondo della pasta. I produttori hanno infatti deciso di sfruttare la rinnovata popolarità della pasta per lanciare una nuova iniziativa dopo WeLovePasta del 2015. Con l’obiettivo di spiegare l’Abc della regina della dieta mediterranea
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==