59 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 l’acqua riprende il bollore; poi si spegne il fornello, si copre con il coperchio e si lascia la pasta in infusione nell’acqua per il restante tempo indicato sulla confezione. In questo modo l’acqua sarà stata assorbita. Poi c’è la cottura risottata: si fa tostare leggermente la pasta, si aggiunge gradualmente acqua o brodo continuando a mescolare fino a quando non sarà assorbita completamente. La cottura a risotto è perfetta per condimenti non corposi, come aglio, olio e peperoncino o per gli spaghetti alle vongole, perché l’amido rilasciato aiuterà a legare la pasta dando corpo al piatto. Servono tre accorgimenti: il liquido di cottura va aggiunto poco a poco e sempre bollente per mantenere costante la temperatura; va mescolato continuamente per favorire la cessione dell’amido necessario per formare la cremina; i formati di pasta più spessi andrebbero precotti in acqua bollente per metà del tempo di cottura previsto. Infine, c’è la pasta al forno: la pasta secca andrebbe sempre prelessata, in genere al dente. La pasta va infornata nel forno già caldo per evitare di farla scuocere nell’attesa che la superficie si colori. La temperatura ideale per ottenere la crosticina superficiale varia a seconda della ricetta e del formato: ad esempio, i cannelloni andrebbero cotti a una temperatura elevata, anche superiore ai 220° C, mentre le lasagne danno il meglio di sé a 180-200° C al massimo. E il fatto che il giorno dopo sia più buona non è una leggenda. Il passaggio nel forno, infatti, la essicca da buona parte dell’acqua di cottura, quindi “fotografa” la gelatinizzazione degli amidi e la consistenza della pasta, soprattutto negli strati superficiali, facendola rimanere in uno stato molto simile alla cottura al dente anche per ore o giorni. Lo chef Davide Scabin ha ideato una cottura alternativa della pasta con l’amatriciana in pentola a pressione. Ma sono diversi i modi di cuocere la pasta, come ha ricordato la chef Bowerman: la cottura passiva o per infusione, la cottura risottata, la pasta al forno, per la quale la pasta secca andrebbe sempre prelessata, in genere al dente. Tutti suggerimenti che saranno sviluppati nel programma di #PastaDiscovery che vivrà in tre momenti nel corso dell’anno sui canali social di WeLovePasta
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