61 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 SPECIALE La cultura dei vini bianchi in Italia è ancora lontana da quella dei rossi. Deve ancora crescere per “metabolizzare” gli enormi passi avanti della produzione degli ultimi 30 anni che hanno rivoluzionato la tipologia qualificandola in tutti i segmenti di prodotto. Il cambiamento dei gusti dei consumatori nei confronti del nuovo modo di produrre bianchi in Italia è troppo lento. Per arrivare a una “sincronia” tra le preferenze dei clienti e il profilo odierno dei bianchi -che peraltro darebbe ai produttori maggior coraggio di osare- il ruolo dei ristoratori e degli enotecari è cruciale, ma anche i distributori fanno la loro parte. “La percezione del valore è diversa tra bianchi e rossi -sottolinea Francesco Trimani della storica enoteca romana, a proposito del gap culturale tra le due tipologie- Quando si parla di rossi italiani rappresentativi e molto noti, ma non solo, si parla per Denominazioni di origine, mentre per i bianchi il riferimento è prima di tutto ai produttori, ai brand, e solo in seconda battuta al territorio di produzione. Sul bianco c’è sempre bisogno di specificare chi lo produce. Un esempio per tutti l’Abruzzo e i suoi Trebbiano”. Se sui rossi, dunque, esiste una cultura generale più approfondita che trova riscontro nella conoscenza di Doc e Docg, nel caso dei bianchi sono davvero poche le Denominazioni “territoriali” che non riportano il vitigno in etichetta, come ad esempio la storica Doc Soave, esclusivamente bianchista, o la più recente Doc Etna che prevede anche il bianco. E il nome di vitigno concorre a rallentare la conoscenza dei territori di produzione. “Anni fa anche il Collio ha provato ad affermarsi come bianco di territorio, purtroppo con poco successo -ricorda Nicola Biasi, enologo, produttore e coordinatore tecnico del Wine Research Team di Riccardo Cotarella, facendo un riferimento alla sua terra di origine- Se si parla di Amarone non c’è il vitigno in etichetta, stessa cosa per il Barolo, come per il Brunello di Montalcino: in questi casi si vende un territorio. Non esistono per i bianchi dei corrispettivi paragonabili per fama, mentre prevalgono le indicazioni del vitigno che, è noto, è perdente in partenza, perché solo il territorio non è riproducibile altrove, con l’aggravante di una concorrenza internazionale sul prezzo. Anche i vini della Doc Alto Adige, esempio virtuoso per percezione qualitativa e prezzi elevati, hanno in etichetta la varietà”. “In generale in quei territori che hanno spinto molto sulla Denominazione la qualità è diffusa ed elevata nella maggior parte delle aziende -considera Fabrizio Sartorato, chef sommelier del tristellato Da Vittorio a Brusaporto (Bg)- Diversamente, dove ciò non è accaduto c’è soltanto una manciata di produttori eccellenti che spingono e fanno bianchi qualitativi. Per la nostra carta cerchiamo vini che abbiano eleganza e finezza, devono convincerci in fase di degustazione, essere equilibrati e lasciarsi bere facilmente. Quest’ultimo aspetto èmolto importante, che siano vini leggeri, di una certa struttura o impegnativi, italiani o esteri. E la verifica è semplice: se la bottiglia termina a fine cena vuol dire che ha avuto un impatto positivo”. E che il consumatore si stia spostando su una facilità di beva maggiore è vero ma, come precisa a questo proposito Biasi, “non su vini banali. Devono essere più facili da bere, ma interessanti e complessi. Questa è la strada”. Strada resa possibile da una sorta di rivoluzione dei bianchi di cui protagoniste sono state l’enologia “leggera”, che non impoverisce i mosti prima della fermentazione, e la gestione accorta del vigneto con produzioni ben calibrate bandendo gli eccessi. Così, conservando il potenziale aromatico delle varietà di uva a bacca bianca cosiddette neutre, si ottengono vini che danno il meglio di sé dopo tre o cinque anni, quando i composti responsabili delle note fruttate, pure presenti inizialmente, si sono degradati. Depauperando i mosti, come era di moda tempo fa quando andavano i vini “bianco carta”, si ottengono prodotti dal colore scarico con profumi molto fruttati che derivano dagli esteri di fermentazione destinati però a degradarsi rapidamente e a lasciare soltanto un povero carattere vinoso. Queste le origini del pregiudizio secondo cui Una volta erano vini da bere subito, oggi molti danno il meglio dopo un periodo di tre-cinque anni. I progressi in vigneto e in cantina spingono bevibilità e complessità. Ma la cultura del consumatore deve ancora fare passi avanti Clementina Palese Esiste ancora un gap culturale fra vini rossi e bianchi. Per questo per arrivare ad armonizzare le preferenze della clientela con i profili delle etichette dei bianchi è sempre necessario l’intervento di professionisti come ristoratori ed enotecari L’enologia leggera rivoluziona i bianchi
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