70 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 logico. Se la ristorazione ha praticamente chiuso, le enoteche in un momento di difficoltà hanno preferito i marchi che si vendono: difficile rischiare su vini anche buoni ma non conosciuti”. Al di là degli ultimi 15 mesi la maggior parte dei vini bianchi sono venduti giovani se non giovanissimi, appena escono. “Accade perché questo è il trend di mercato e non perché non possano vivere più a lungo -sostiene Pellegrini- C’è differenza tra la messa in commercio di un vino e la sua longevità. Quello della Borgogna è un caso eclatante: che siano semplici Bourgogne Blanc, Premier Cru o Grand Cru, escono sul mercato nello stessomomento. Quest’anno arriveranno tutti i bianchi del 2019 con una differenza di prezzo abissale. La domanda altissima dei bianchi dell’ultima vendemmia è legata anche alla paura di rischiare. La stessa forza vendita li propone anche su pressione dei produttori: tenere il vino in azienda costa”. Sono molti i fattori commerciali per cui la percentualedi venditadi bianchi affinati èmolto piccola. E in questo produttori e ristoratori si rimpallano la responsabilità. “Le tendenze sono cambiate e il mercato dimostra che quelli che in Italia ritenevamo bianchi da grande invecchiamento, alcolici e marcati dal legno, non funzionano più -osserva Nicola Biasi- Escludendo i vini di fasciamolto bassa tutti gli altri sopra i 6-7 euro ex cellar all’horeca sono vini che hanno piacevolezza e bevibilità immediata, ma allo stesso tempo una certa durata nel tempo. I vini bianchi di chi lavora bene dopo un anno di bottiglia sono più buoni, e anche senza spendere tanto. Commercialmente è difficile, ma il mercato si sta muovendo in questa direzione. Certo, non possiamo pretendere che un vino ‘semplice’ duri chissà quanti anni, ma non vorrei essere frainteso: non che in Italia non ci siano vini bianchi che durino nel tempo, ma ce ne sono troppo pochi. Dovremmo fare meglio avendo la forza di non correre dietro alle mode e al mercato. Dovremmo essere più sicuri e consapevoli della qualità dei nostri vini, pur continuando ad alzare l’asticella della qualità”. Se la Borgogna esce con il vino d’annata delegando al ristoratore la sosta in cantina, in Italia questo non accade. “Nella cantina di Da Vittorio affinano molti vini, ma sono in prevalenza rossi -spiega Fabrizio Sartorato- I bianchi sono in numero inferiore, tenendo presente che comunque ci sono aziende che mettono in commercio vini bianchi già affinati. In alcuni casi possiamo avere in carta verticali di vini impegnativi o millesimi particolarmente indietro nel tempo che alcune cantine rilasciano esclusivamente a certi ristoranti. Noi proponiamo bianchi di 5-6 anni anche al calice e sono ben recepiti dalla clientela”. In un paragone in termini di volume con i rossi le percentuali dei bianchi variano in base alla fascia di prezzo. “Più si sale nella fascia medio-alta e alta di prezzo più si osserva una crescita molto forte dei bianchi in un segmento che era fondamentalmente dei rossi. Oserei dire che siamo al pareggio -sottolinea Pietro Pellegrini- Il panorama di questo segmento, tuttavia, è occupato prevalentemente da vini esteri: in Italia in proporzione ci sono meno vini longevi. Nell’horeca italiano la quantità di bianchi continua a essere molto interessante, spinta dagli aperitivi e da menu più leggeri che favoriscono l’abbinamento con questa tipologia”. In una città come Roma la tendenza è differente: “Roma nasce come città da bianchi -dice Francesco Trimani- Ma oggi la proporzione si è invertita: si bevono sempre più rossi e bollicine. Trasversalmente per tutti i vini continua a crescere la ricerca di autoctoni che raccontino il territorio attraverso le loro diverse espressioni”. Nell’offerta vinicola italiana non mancano i vini bianchi che durano nel tempo, ma bisogna anche prendere atto che tenere i vini in azienda costa e che la maggior parte dei vini bianchi sono venduti giovani se non addirittura giovanissimi. Ma il mercato si sta muovendo SPECIALE
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