84 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 L’Italia guida la classifica europea dei prodotti a base di pasta madre e sono tanti i tipi di farine che possono essere fermentati per un migliore profumo, sapore, conservabilità e digeribilità. Grande varietà di prodotti da forno dolci e salati, come quelli di Francesca Benedettelli e Luigi Coppola Elena Bianco Lievito madre ancestrale ed eterno SFIZIOFOOD Quanti significati in un pezzo di pasta inacidita: coesione sociale, condivisione, simbolismo. Le numerose leggende europee che rimandano alla scoperta del lievito lo raccontano come una sostanza sacra dagli effetti prodigiosi per il suo misterioso potere di rendere morbido e gonfio l’impasto del pane. Nella tradizione orale mediterranea il lievito è il dono della Madonna, di una santa, di una sibilla, di una fata, in ogni caso di figure femminili divine o semidivine, depositarie di saperi utili. La Madonna, infatti, da piccola imparava dalla Sibilla le faccende domestiche. Un giorno l’allieva scoprì un avanzo di lievito, sostanza che la profetessa usava per il pane e che gli uomini non conoscevano; lo nascose sotto l’ascella (da cui derivò la cavità che tutti abbiamo) e lo portò a Sant’Anna, sua madre: da allora gli uomini ebbero il pane, morbido e fragrante. Altre leggende aggiungono che Maria imparò anche a condividere il lievito, conservandolo in una tazza. Ecco perché dalla notte dei tempi, il lievito è simbolo di coesione, un bene comune che passa di mano in mano come il forno del paese e diventa dote per le spose. Il lievitomadre, ancestrale e praticamente eterno se accudito, nasce come novità che dall’Oriente, forse in Macedonia, arriva a Roma verso il III secolo a.C. e diventa simbolicamente qualcosa di straniero che altera positivamente l’esistente: dal punto di vista mitologico, la figura di Dioniso. Il dio del vino, del fermento, dunque anche del lievito, era per i Greci lo straniero per antonomasia. Un dio epidemico nel senso letterale, e proprio epidemie si chiamavano i rituali dionisiaci. Secondo il celebre antropologo Marcel Detienne, infatti, il termine “epidemia” in origine non apparteneva alla medicina, ma alla religione arcaica e indicava l’azione improvvisa di una potenza esterna e ignota. Dioniso irrompeva nella vita degli uomini come una sorta di lievito sociale, come lo immagina Euripide nelle Baccanti, suscitando un fermento rigenerativo e vitale. Fisicamente e simbolicamente, dunque, il lievito è un’alterazione positiva -un accrescimento- prodotto da uno straniero. Impossibile non leggere in tutto ciò una curiosa analogia con l’atto sessuale. Dal profondo significato sociale della vita in lievitazione, sembra derivare anche il significato del pane come nutrimento per antonomasia (compagno deriva dal latino cum panis) e la panificazione come atto culturale primario: non per nulla Ulisse nell’Odissea per descrivere la bestialità di Polifemo dice che “non somiglia a un mangiatore di pane”. È altrettanto significativo che la parola lievito abbia la stessa radice di allievo, ciò che il maestro fa crescere. Dal significato metaforico di crescita, alle valenze sociali, si arriva anche alla lettura religiosa del passaggio, come dimostrano la Pasqua ebraico-cristiana, festa di Risurrezione che cade intorno all’equinozio di primavera, quando la natura rinasce dal sonno invernale. Anche nelle religioni mediterranee pre-cristiane compaiono i cicli di morte e rinascita della natura e le divinità del grano come Adone, Attis e altri, tutti nati da una dea vergine, proprio come Gesù. Divinità che simboleggiavano il ciclo stagionale delle piante, soprattutto dei cereali. In Siria, addirittura, durante la festa di Tammuz, le lamentatrici, che piangevano il dio ucciso e mac i na - to in un mu l i no , non mangiavano nulla di m a c i - nato, ma solo grano macerato, d o l c i , Le potenzialità del lievito madre sono oggetto di studi scientifici. In Belgio è in via di realizzazione la prima biblioteca al mondo di lieviti naturali. Secondo gli studi effettuati, ogni lievito madre è un tesoro originale, perché unici e diversi sono i microorganismi che lo compongono
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