uvetta: ingredienti sorprendentemente simili alle nostre torte pasquali, come la pastiera. Dalla storia alla scienza, un teamdi ricercatori dei Laboratori Micro4food guidati da Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti, ha passato in rassegna i principali studi dedicati al lievito madre o pasta madre, per evidenziarne le potenzialità sensoriali, nutrizionali, nutraceutiche. Ogni lievito madre è un tesoro originale, perché unici e diversi sono i microorganismi che lo compongono. Per questo motivo il professor Gobbetti sta creando la prima biblioteca di lieviti naturali, in Belgio. Il primo vantaggio dato dall’impiego della lievitazione naturale sta nell’ampiezza dei tipi di farine che possono essere fermentati con questa tecnologia: da 23 specie di cereali, 10 pseudo-cereali, 19 leguminose e 25 altri tipi di vegetali. Da ciò deriva miglior profumo, sapore, conservabilità e digeribilità e dunque l’applicazione a una grande varietà di prodotti da forno dolci e salati. L’Italia guida la classifica europea dei prodotti a base di lievito madre, con oltre trenta varietà tradizionali. Sa usare bene la pasta madre Francesca Benedettelli, pastry chef del bistellato ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel di Firenze. Una laurea in Restauro, studentessa ad Alma, esperienza con Moreno Cedroni, la giovane Francesca in questo periodo di stop forzato sta pensando alla nuova carta. “Così ho realizzato una focaccia dolce con noci e uvetta, da un’idea nata qualche anno fa a Roma, la mia città, dopo l’assaggio di un pane buonissimo con all’interno questi ingredienti -racconta- Solo successivamente ho pensato di preparare questa focaccia con lo zucchero di canna sulla superficie, che caramellasse e creasse una crosta croccante”. Per la lievitazione usa il suo licoli (lievito madre liquido), dono di un collega, che rinfresca in media ogni 3-4 giorni. L’uso del licoli consente alla chef di ottenere un prodotto che si conserverà più a lungo, soprattutto in grado di sprigionare note aromatiche intense e peculiari di questo tipo di lievitazione. Si è votato alla lievitazione anche il giovane Luigi Francesca Benedettelli, pastry chef del bistellato Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel di Firenze, ha accantonato la laurea in Restauro e durante il lockdown ha inventato una focaccia dolce con noci e uvetta e lo zucchero di canna sulla superficie, che caramella e crea una crosta croccante. Per la lievitazione usa il suo licoli (lievito madre liquido) che rinfresca in media ogni tre-quattro giorni 85 Food&Beverage | aprile-maggio 2021
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