86 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 Coppola, chef di Casa Coloni, il ristorante gourmet di Tenuta Duca Marigliano, boutique hotel a Paestum (Sa). È appassionato della materia al punto da frequentare appena possibile corsi di panificazione con grandi maestri. “Un’importante peculiarità di Casa Coloni è il forno a legna: una struttura a pianta circolare precedente al ’900, anticamente usata dalle massaie per la preparazione del pane per soddisfare il fabbisogno dei mezzadri e dei coloni che abitavano e lavoravano nella tenuta -racconta Coppola- Da qui ho voluto far rinascere l’arte della panificazione: pane, pizza fritta, brioche, torte. Ogni prodotto è preparato con lievito madre ottenuto dalla fermentazione delle bucce del nostro frutteto”. È così che nasce anche il pane alle ghiande raccolte nel giardino della tenuta: specialità esclusiva del ristorante. “Usiamo i migliori grani antichi e le ghiande raccolte nel nostro querceto -prosegue Coppola- Nelle famiglie contadine la panificazione era un rito che iniziava dal passaggio del lievito madre di mano in mano e ognuno ne aveva cura. L’utilizzo delle ghiande, poi, era un’esigenza, un doversi arrangiare quando il grano non era sufficiente; oggi, invece, è un arricchimento in un’attività, la panificazione, per cui abbiamo a disposizione tanta tecnologia: controlliamo acidità, umidità, forze delle farine. Facciamo tutto questo sempre chiedendo a noi stessi se le nostre nonne sarebbero fiere dei miglioramenti apportati, con la speranza che queste memorie non vadano mai perse”. SFIZIOFOOD Luigi Coppola è lo chef di Casa Coloni, il ristorante gourmet di Tenuta Duca Marigliano, boutique hotel a Paestum (Sa). Appassionato di lievitazione sfrutta al meglio il forno a legna del locale per pane, pizza fritta, brioche, torte. Ogni prodotto è preparato con lievito madre ottenuto dalla fermentazione delle bucce del frutteto ABBINAMENTI Quali vini esaltano la panificazione con lievito madre Per la focaccia dolce con noci e uvetta della pastry chef Benedettelli suggeriamo il Moscadello di Sant’Antimo nella versione vendemmia tardiva, in un accostamento più aromatico al naso e più marcato in bocca. Questo vino toscano fermenta in barrique, ha profumi di frutta esotica, un gusto dolce, sapido, rotondo, molto persistente. In alternativa, il Ramandolo Docg, ottenuto da verduzzo friulano, vinificato in acciaio, coniuga tratti freschi e dolci in un grande equilibrio gusto/olfattivo con una beva più facile. Il naso è sempre espressivo di frutta e fiori, l’assaggio è equilibrato e vede protagonisti la dolcezza e la sapidità, con una lunga chiusura. Per il pane alle ghiande del giovane chef campano Coppola proponiamo gli autoctoni Gragnano oppure Lettere, entrambi della Penisola Sorrentina. Considerati per antonomasia i vini rossi della città di Napoli, sono prodotti con molteplici vitigni tipici: si passa dal piedirosso all’aglianico in prevalenza, combinati a varietà poco conosciute come sciascinoso, suppezza, castagnara, olivella, sauca e surbegna. Stessi vitigni, ma altitudine ed esposizione diversa conferiscono a questi vini una differente identità, anche se sono tutti e due leggermente abboccati, di bassa gradazione alcolica. Il Gragnano ha una vivace effervescenza, profuma di fragola, lampone e rosa; al gusto è più goloso e rotondo, con un succoso retrogusto di frutta rossa. Il Lettere, invece, passa dalla tonalità purpurea con sfumature violacee a un’effervescenza più pacata, a un olfatto più elegante e maturo di ciliegia e viola; il sorso è più asciutto e avvolgente, con un’ottima persistenza. Poiché sono vini di non sempre facile reperibilità, potrebbero essere sostituiti da un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro nella versione amabile, vino frizzante leggermente dolce vinificato secondo il metodo Martinotti. Il naso esprime note di frutta rossa in confettura e di spezie dolci; in bocca è leggermente dolce, piacevolmente fresco, morbido e vellutato, con un finale di prugna e viola. (Gio Pirovano)
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