96 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 Gli spumanti -dallo Champagne ai metodi Classico e Martinotti italiani- sono sicuramente i vini della festa, anche se il loro consumo a tutto pasto è stato finalmente sdoganato. Sono tuttavia anche i vini della seduzione e dell’incontro romantico, e non a caso. Le bollicine regalano, bevute in quantità moderate, un’euforia “leggera”, diversa da quella provocata dai vini fermi. Un’euforia che si può prolungare, senza ubriacarsi, “amministrando” i sorsi. A spiegare perché i vini spumanti siano particolarmente inebrianti sono state diverse ricerche che ne hanno individuato le ragioni. La reazione del corpo all’alcol di questa tipologia è più veloce. Ma cosa hanno di diverso? La risposta è facile ed evidente: l’anidride carbonica (CO2). L’effervescenza provoca una combinazione di effetti: il più rapido svuotamento dello stomaco e il più veloce assorbimento dell’alcol nell’intestino. Uno studio del Dipartimento di Medicina dell’Università di Manchester, condotto nel 2007, ha evidenziato come il volume aggiunto dal gas delle bollicine induca un più veloce svuotamento gastrico, rispetto a quello provocato da un liquido “liscio”. Così, questo passaggio più repentino nell’intestino tenue, dove viene assorbito l’80% dell’alcol ingerito, determina -a parità di grado alcolico- un incremento più rapido di tasso alcolemico nel sangue. Un più recente studio dell’Unità di ricerca di Psicofarmacologia umana dell’Università di Surrey, nel sud-est della Gran Bretagna, con la collaborazione del reparto di Gastroenterologia dell’Ospedale Epsom della stessa Contea, ha confermato che i vini spumanti fanno “girare la testa” prima e di più. Il test è stato effettuato su 12 volontari divisi in due gruppi a cui è stato fatto bere dello Champagne per una quantità di alcol pari a 0,6 grammi per chilo di peso corporeo. Al secondo gruppo, però, è stato dato lo stesso vino, ma sgasato. In sostanza le persone dei due gruppi hanno assunto la medesima quantità di alcol dello stesso vino, ma non la stessa quantità di gas. Ebbene, è l’acido carbonico, forma dell’anidride carbonica legata all’acqua (H2CO3), che aumentando la permeabilità delle biomembrane stimola la circolazione sanguigna nelle mucose di stomaco, intestino e cavità orale e accelera l’assorbimento dell’alcol. Il gruppo che aveva bevuto lo Champagne con anidride carbonica risultava meno vigile e manifestava un lievissimo rallentamento (200 millisecondi) nella visione di oggetti a destra o a sinistra dello sguardo. Il “potenziamento” dell’assorbimento dell’alcol conferito dall’anidride carbonica riguarda tutte le bevande alcoliche e non solo i vini frizzanti, ma anche, ad esempio, le miscele di vino e acqua frizzate che alcuni bevono d’estate e che un tempo si davano ai più piccoli per far assaggiare loro il vino. Le bollicine regalano un’allegria diversa da quella dei vini fermi. Grazie all’anidride carbonica che provoca un incremento più rapido di tasso alcolemico nel sangue Clementina Palese VERITÀNASCOSTE Spumanti e Champagne aumentano l’euforia
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