INNOVAZIONI Le uova soniche di Gorlato Piemontese, con un profondo percorso di studi, Gabriele Gorlato inizia la carriera professionale in Spagna e in Francia, dove affianca grandi chef come Christopher Dullay, Joël Robuchon, per poi tornare in Italia in occasione dell’apertura del ristorante di Casa Juventus. Dal 2020 dirige le cucine della meravigliosa Villa Porro Pirelli a Induno Olona (Varese). I suoi piatti sono una fusione di scienza e creatività, a cominciare dalle uova che cuoce sfruttando le onde sonore e dalla salsa di pomodoro che ottiene lavorando la materia prima in crio-estrazione. Nomi altisonanti per una cucina semplice e di gusto, che riscopre le tradizioni italiane, sfruttando le più raffinate tecniche di preparazione ed esaltazione degli ingredienti. Nella sua cucina l’innovazione non vuole essere la protagonista, ma la ‘sposa’ della tradizione. Trenta Editore, 24 euro. ATLANTI Scoprire il mondo dei formaggi Perché il Camembert della Normandia è bianco? Da dove viene l’odore di formaggio? Perché l’Emmental ha i buchi? L’Atlante dei formaggi dà le risposte a tutte le domande possibili e immaginabili riguardo a questo variegato mondo. L’autore, Tristan Sicard, descrive oltre 450 varietà internazionali di formaggio, dettagliandone le origini, i territori di provenienza e gli accompagnamenti a tavola. Un atlante completo per approfondire le proprie conoscenze sulle razze bovine da latte, riconoscere i differenti tipi di formaggio (fresco, a crosta naturale, a pasta pressata, a pasta molle), scoprire le varie denominazioni (Doc, Dop, Igp) e, grazie a un’accurata cartografia, scovare i produttori migliori, conoscendone la storia, le curiosità e i segreti. L’ultima sezione approfondisce la degustazione per comprendere da dove vengono il sapore, l’odore e la texture di ogni formaggio, quali abbinamenti preferire secondo le varie tipologie e come preparare piatti classici oppure originali. Un libro ricco di informazioni e curiosità, utile a chi vuole saperne di più di un universo così vasto e articolato come quello dei formaggi. Guido Tommasi Editore, 30 euro. MANUALI Come si fa il gelato Donata Panciera, Mastro docente gelatiere dall’esperienza decennale, riassume lo scibile sulle tecniche di produzione e di lavorazione del gelato artigianale aiutandosi con oltre 120 ricette e numerose fotografie. Ed ecco il manuale Il gelato, strumento di lavoro essenziale sia per i gelatieri esperti, sia per i giovani apprendisti. Nata da una famiglia di gelatieri della Val di Zoldo, Donata Panciera ha completato la propria formazione professionale nelle gelaterie di famiglia a Udine e a Grado, ma ha anche girato il mondo facendo consulenze e tenendo centinaia di corsi specifici nel campo della gelateria artigianale, fino ad aprire, in Giappone e a Singapore, con l’azienda Takashimaya, le gelaterie Panciera. Hoepli, 34,90. BUONALETTURA BIOLOGICO Dallaportulaca al pak choi Più biodiversità nell’orto e più varietà a tavola. È l’invito ldi Matteo Cereda e Sara Petrucci autori di Ortaggi insoliti, dedicato alla coltivazione biologica di piante a elevato valore nutrizionale e di grande interesse culinario, ma poco presenti nei nostri orti. Come lo zenzero, le bacche di goji e la stevia, diventati molto popolari per le loro riconosciute virtù, eppure poco coltivati in Italia. Meno noti sono cicerchia, lampascione e portulaca, presenti solo in alcune zone. Le verdure di pregio arrivano anche da Asia, Africa o Sud America e ben si adattano al nostro clima, come pak choi, okra, minzuna. Non mancano ortaggi nostrani, come pastinaca, scorza nera, topinambur, per secoli fonte di nutrimento. Terra Nuova Edizioni, 13,30 euro. GIANDUIOTTI La storiadel Tourinot In occasione dei 25 anni del Tourinot -il celebre giandujotto- GuidoGobinoha raccontato la propria vita allo scrittore Giuseppe Culicchia. Una vita tra il nonno contadino e l’amato papà Beppe. È proprio grazie a lui che Guido scopre la sua vera vocazione, ovvero ideare capolavori nella produzione artigianale del cioccolato: fino a fondare un laboratorio di eccellenza che porta il suo nome. Giuseppe Culicchia in 5 grammi di felicità, “che sembrano pochi ma sono tantissimi, perché racchiudono in un cioccolatino una felicità fatta innanzitutto di profumi e sapori”, racconta la storia del Tourinot, risultato di lunghe sperimentazioni che incarna la sintesi di un’esperienza olfattiva, sensoriale, gustativa e visiva. Slow Food, 17,10 euro. 98 Food&Beverage | aprile-maggio 2021
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