42 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 nel bilanciare coerenza e innovazione assicura l’eccellenza in ogni bottiglia. “È una qualità che nasce innanzitutto dal pregio del grenache, vitigno simile al pinot nero, che in Provenza offre un colore diverso da quello dei rosati di altre regioni del mondo, anche perché costituisce una percentuale molto alta dell’uvaggio, intorno al 75-80% che detta lo stile dei nostro Rosé -spiega Paul Chevalier- Al contrario della Champagne, come in tutta Europa, in Provenza è proibito assemblare vini rossi e bianchi e quindi si adotta la tecnica della fermentazione a freddo”. Patrick Léon e il figlio Bertrand hanno introdotto misure produttive innovative per la Provenza: si vendemmia molto presto al mattino oppure di notte per mantenere la freschezza dei grappoli, evitare l’ossidazione delle uve e per estrarre meno colore. L’azienda ha fatto molti investimenti in tecnologia: la selezione delle uve viene effettuata con un sistema ottico-elettronico che possiedono solo grandissime Maison di Bordeaux; la diraspatura e la leggera pigiatura avvengono a 7-8°C per evitare l’ossidazione; il vino nasce dall’assemblaggio dei migliori succhi di prima goccia e dei migliori mosti ottenuti dalla pressatura, senza alcuna macerazione ed è per questo che il colore è molto scarico, tipico dei vini di Provenza. Il bâtonnage in stile Borgogna viene eseguito due volte alla settimana, mentre la fermentazione e la maturazione in tini di acciaio inox si svolgono a temperatura controllata oppure in botti demi-muid di rovere francese da 600 litri con bâtonnage. Le botti sono a temperatura controllata grazie a impianti di raffreddamento a circuito chiuso, attivati quando vengono riempite alla loro massima capienza. “Questo sistema all’avanguardia dà luogo a migliori Rosé con caratteristiche fruttate estremamente pure, intense e vivaci e contribuisce a donare complessità ed eleganza ai vini -spiega Valeria Righetti, Senior Brand Manager Dom Pérignon & The Moët Hennessy Wine Division- E per decidere l’assemblaggio si procede come in Champagne: si assaggiano i vini provenienti da vitigni, suoli e aree diverse, e anche da vigne di età diverse, fermentati in acciaio o in botte, e si procede con i blend a seconda del prodotto che si vuole ottenere”. Sono tre i rosati che rappresentano al meglio ciò che si intende per rosato di lusso a Château d’Esclans; tutti Côtes de Provence Rosé Aoc, sono l’espressione dei diversi terroir dello Château: Whispering Angel 2020, Rock Angel 2019 eGarrus 2019. Whispering Angel 2020 è prodotto con uve che provengono a sud dello Château, la pianeggiante e assolata vallata d’Esclans, ricca di argilla, dal terroir fresco e umido ideale per le vigne più giovani di grenache, cinsault e rollo. Il processo produttivo è quello sopra descritto, il bâtonnage in stile Borgogna viene eseguito due volte alla settimana, mentre la fermentazione e la maturazione in tini di acciaio inox si svolgono a temperatura controllata. Whispering Angel ha un colore rosa pallido, chiaro e trasparente, che è la firma dei rosati di Provenza e dello Château. È una tipologia dry, perché ha solo 3 grammi di zucchero per litro: i rosati di Provenza per legge non possono averne di più. Questo stile e questo colore proviene dalle uve grenache che consentono di PROVENZA Château d’Esclans si estende su 427 ettari lontani dal mare, di cui 140 di vigneti nelle terre più elevate con viti di grenache, la varietà più diffusa e che è la base del vino rosato, che hanno fino a 100 anni d’età. A destra, Whispering Angel, dal colore rosa pallido, chiaro e trasparente, che è la firma dei rosati di Provenza e dello Château, è il leader di mercato tra i Rosé
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