46 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 GAETA Un gruppo di persone, tra cui lo chef stellato, decide di tornare da dove è partito e dà vita a un ristorante elegante e informale. Con tante etichette per piatti soprattutto di mare Elena Di Palma, Benedetto Leone e Rocco Toti proprietari del Ristorante Dolia. Hanno voluto proporre un locale elegante e informale al tempo stesso in cui le eccellenze del territorio rappresentino un punto di forza. Dalle persone, al menu, ai vini Da Gaeta a Gaeta. È il percorso intrapreso da molti protagonisti dell’avventura di Dolia, il nuovo ristorante che ha appena aperto i battenti in una delle più belle piazze di Gaeta, perla della costa laziale. Il ritorno a casa, alle origini, contraddistingue infatti la storia di alcuni membri del team che ha voluto un locale nel quale “le eccellenze del territorio rappresentano certamente uno dei punti di forza”, come sottolinea Elena Di Palma, proprietaria del Dolia con Benedetto Leone e Rocco Toti, già impegnati nel settore con Fra i Monti, autentico gioiello della produzione vitivinicola laziale, e il Santo Bevitore di Cassino, punto di riferimento per i winelover non solo della zona, ma non l’unico. “Abbiamo voluto un locale che ci rappresentasse, capace di essere elegante e informale al tempo stesso -continua Di Palma- Con una squadra piena di talento e di passione. E con l’obiettivo di raccontare la nostra filosofia sia per quanto riguarda il menu che per ciò che concerne la proposta dei vini”. Il Dolia ha però anche un altro asso nella manica: la collaborazione di Francesco Apreda, chef stellato dell’Idylio di Roma, che qui riveste il ruolo di consulente impegnato su tutti i fronti. Lo chef ha mosso i suoi primi passi professionali all’Istituto Alberghiero della vicinissima Formia ed è in queste zone che ha preso il via una carriera che lo ha portato in giro per il mondo e che ha affinato la sua sensibilità e creatività portando la sua cucina a essere un riuscito mix tra sapori mediterranei e influenze orientali, tra il gusto tutto italiano per la scelta delle materie prime e la tecnica maturata tra Londra, Tokyo, Mumbai e New Delhi. Tanti i prestigiosi riconoscimenti ottenuti da Apreda che è entrato nel gotha degli chef stellati conquistando la stella Michelin all’Imago, il roof restaurant con vista su piazza di Spagna, nel 2009. Nel 2019 dà una svolta alla sua vita professionale aprendo Idylio by Apreda, il ristorante del The Iconic Pantheon Hotel di Roma, nel quale oggi brilla la sua stella. “Ma il sogno rimaneva sempre quello di creare qualcosa qui, in questi luoghi che ho sempre avuto nel cuore -spiega con entusiasmo lo chef- E così, quando è partito il progetto Dolia, ho pensato che non solo rappresentava in qualche modo la chiusura ideale di un cerchio, ma che in questa esperienza volevo coinvolgere dei grandi professionisti che, come me, vedessero in questo meraviglioso tratto di costa la loro vera casa e l’origine del loro percorso”. Così, in cucina troviamo Michele Emilio Corrado nel ruolo di chef. Giovanissimo, ma con una grande esperienza internazionale tra Londra, Barcellona e Tokyo, i primi passi li muove qui, tra Formia e Gaeta. Stesso discorso in sala per Paolo Terranova, maître che ha operato alla corte di chef del calibro di Alain Ducasse e Gordon Ramsey, ma sempre partendo da qui. Non c’entra nulla con Gaeta, invece, Mariko Sato che viene dal Giappone dove si è laureata in Scultura, ha lavorato nella produzione di dati 3D, nella realizzazione di regali d’arte per il Summit G7 e in quella di maschere per robot androidi. Poi si è trasferita a Londra e lì ha conosciuto Michele Emilio Corrado: si sposano e lei diventa pastry chef. E il ristorante? Per una volta si parte dalla carta dei vini che al Dolia gioca un ruolo importante. Frutto dell’esperienza maturata negli anni dai proprietari, raccoglie etichette scelte con grande cura e competenza. Si spazia tra i principali terroir della Francia, Champagne in testa, a quelli della Penisola, con un occhio di riguardo per il Lazio. C’è inoltre un’intera sezione dedicata a una serie di proposte fuori dagli schemi, di “Vini veri, autentici, senza compromessi”, come recita l’incipit della carta. Etichette da abbinare ai piatti di un menu frutto del lavoro di squadra di Apreda e Corrado: legati da stima professionale, hanno lavorato per tre anni fianco a fianco e c’è tra loro una profonda amicizia. Piatti che hanno il mare come protagonista con il pescato del golfo, dalle alici alle sarde, dal sarago ai crostacei di Ponza, fino alle vongole di Terracina, la marmora e il nasello. Ma ci sono anche incursioni nei prodotti di terra della zona come le olive di Gaeta, declinate in quattro varianti per gli aperitivi, o il pomodoro Spagnoletta di Gaeta, simbolo del sud pontino utilizzato in un risotto con le cozze, altro prodotto Al Dolia, con Apreda c’è forma e sostanza Francesco Torlaschi
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