48 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 “Ogni Vintage Dom Pérignon ci spinge a oltrepassare i confini di ciò che conosciamo, superando gusti predefiniti, per scoprire nuove sensazioni... e scoprire noi stessi”: è questa la dichiarazione di Vincent Chaperon, Chef de Cave di Dom Pérignon, per la presentazione del Dom Pérignon Vintage 2012 e del Dom Pérignon P2 2003. “Ogni Vintage -spiega- avvia un dialogo singolare fra Natura e Creazione, un dialogo con gli altri Vintage, un dialogo fra il vino e la persona che lo degusta”. Perché l’ambizione di DomPérignon non è creare un’esperienza identica ogni volta, al contrario, Vintage dopo Vintage l’arte dell’assemblaggio rivela un susseguirsi di incarnazioni che riecheggiano fra loro, componendo l’armonia di Dom Pérignon: un impegno volto a realizzare solo Millesimati, orchestrando accostamenti e connessioni fra contrasti estremi e tensioni controllate: “Con ogni nuovo assemblaggio Dom Pérignon ricrea un’armonia intensa e dinamica. È così che si reinventa: ogni Millesimato è una creazione unica, una conversazione con una tensione armoniosa fra la singolarità della Maison e il particolare carattere dell’annata”, confida Chaperon. L’assemblaggio di Dom Pérignon scaturisce da tre dinamiche che si intrecciano: selezione degli appezzamenti, delle uve e dei vini; assemblaggio preliminare, cioè raggruppare uve, succhi e vini in base alla loro somiglianza e complementarietà; assemblaggio finale, durante il quale si selezionano i componenti, la loro esatta proporzione e il loro preciso equilibrio e punto di armonia. “DomPérignon Vintage 2012 è il frutto di un’annata ricca di paradossi, di intensità equilibrate, tensioni controllate e contrasti estremi -ricorda Chaperon- Un contrastodatodalla severitàdall’invernoalla primavera e dalla generosità dell’estate e della vendemmia. L’assaggio delle uve ha rivelato un contrasto sorprendente, con un equilibrio paradossale fra acidità acuta ematurità esplosiva. Le uve erano caratterizzate da una diversità senza precedenti, in cui ogni varietà, zona, villaggio e appezzamento hanno toccato vette di eccellenza. Questa ricchezza di polarità ha offerto infinite possibilità creative per l’assemblaggio. Gli Chardonnay conferiscono un esordio corposo e un tocco delicato, sottolineando il finale persistente con la loro acidità. I Pinot Noir apportanoun fruttato abbondante, conuna struttura compatta e densa che rende più intenso l’intreccio degli assemblaggi preliminari”. Il Vintage 2012 è vibrante e ricco di energia controllata e contenuta, caratterizzato da penetranti note acide e amare. Al naso combina fiori e frutti, seguiti da note vegetali e minerali, il bouquet è tattile, una scia cipriata di fiori bianchi e albicocca dolce che approda alla freschezza del rabarbaro e della menta e alla mineralità della cenere con sfumature di pepe bianco. Al palato domina l’energia: dopo una piacevole apertura, il vino si fa rapidamente vibrante per poi esplodere; il finale porta una tensione penetrante, contraddistinta da zenzero, tabacco e aromi tostati. Ma se il Vintage 2012 si è rivelato ineccepibile, il salto di qualità è stato evidente nel Dom Pérignon Vintage 2003-Plénitude 2. “Il 2003 è un anno che resterà impresso nella storia della Champagne, l’anno in cui si toccarono con mano gli effetti del cambiamento climatico -ricorda Vincent Chaperon, già allora al fianco del carismatico Chef de Cave Richard Geoffroy che ha voluto cogliere la sfida e fare uscire sul mercato il 2003, cosa che avvenne nel 2010- La combinazione di una rigida gelata primaverile, che fece perdere il 70% della vendemmia potenziale di uve Chardonnay della CôtedesBlancs, eunagosto torrido, portarono alla vendemmia più precoce nella storia della Champagne dal 1822: è avvenuta il 21 agosto con uve perfettamente mature e sane. Come il 2010, il 2003 ha reso necessario assecondare i ritmi della natura e correre dei rischi”. Una situazione non subita, bensì affrontata con azioni decise e creative, che hanno reso possibile il Millesimato. “Il 2003 illustra perfettamente l’idea di DomPérignon si reinventa con il Vintage 2003-P2 DEBUTTI L’ambizione della Maison non è creare un’esperienza identica, ma fare di ogni Millesimato un’opera unica grazie all’arte dell’assemblaggio. Come nel Vintage 2012, ma soprattutto nella “rinascita” del 2003 Vincent Chaperon, Chef de Cave di Dom Pérignon, ricrea in ogni nuovo assemblaggio un’armonia intensa e dinamica. Il debutto del Dom Pérignon Vintage 2012 ha svelato un vino frutto di un’annata ricca di paradossi: vibrante e ricco di energia controllata e contenuta, ha un finale penetrante, contraddistinto da zenzero tabacco e aromi tostati Barbara Amati
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