57 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 pepe e spezie, passato in padella a fuoco alto su ambo i lati, poi messo in busta e cotto sottovuoto a 65°C. Il foie gras viene indorato in padella con olio e sale. Con la cottura a bassa temperatura il petto d’oca conserva le proprietà nutritive e la carne mantiene tenerezza e succosità: al primo boccone si notano la croccantezza del fegato e la tenerezza del petto d’oca, con la grassezza bilanciata dalla salsa ai fichi”. Nella carta di Element Firenze spazio anche al Tofu fritto, ai Bun ripieni di maiale caramellato cotto per 12 ore a bassa temperatura o alla Coppa di suino cotta a 65°C per dodici ore, laccata con salsa di soia fermentata e miele. Ma nel menu di Kin Cheung spiccano anche il Maialino da latte a cottura lenta con salsa di tofu fermentato e il Raviolo di cristallo ripieno di gamberi, altro piatto tipico della cucina di Hong Kong, parte della tradizione centenaria del dim sum con la sua classica forma a mezza luna con dodici pieghe. A celebrare le radici cantonesi dello chef ci pensano i Bao al vapore ripieni di maiale arrosto, piatto solo apparentemente semplice -la cottura al vapore deve mantenere il panino morbido, vellutato, così come il ripieno col giusto equilibrio tra grasso e carne- e il pollo in bianco nello stile di Hong Kong, altro evergreen della cucina locale, cotto in un brodo a base di curcuma, anice stellato, cannella, zenzero e cipolle. Nel frattempo, però, chef KinCheung ha già iniziato a ripercorrere la tratta Firenze-Milano in direzione opposta: a lui è stato affidato il progetto Hefkenchai in via Padova dedicato alle specialità dello street food di Hong Kong. Element Firenze via Pratese 100 50145 Firenze tel. +39 055.0354699 www.elementfirenze.it element.firenze@gmail.com In cucina lo chef utilizza materie prime italiane lavorate secondo lo stile cantonese. Kin Cheung propone molte preparazioni slow con lunghe cotture. Come gli Slow Cook, Cha Siu con salsa Bbq, Astice grigliato con latte saltato e petto d’oca con foie gras di anatra e salsa di fichi, un piatto al quale lo chef è molto affezionato. A sinistra, i Dim sum, sotto, Tofu al carbone, in basso Maialino con soia fermentata
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