83 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 magica, le parole in greco antico, oggi totalmente intraducibili. Il pesce che resta incantato, come ad aspettare la morte: con un’altra lingua, si dice, scapperebbe. Il pesce spada nuota anche nel Bosforo, tra l’Egeo e il Mar Nero e in tutte le acque temperate del pianeta. In inverno rimane in acque profonde e fredde, mentre in primavera risale verso la superficie per la riproduzione. È durante questo periodo, da maggio ad agosto, che viene pescato, quando gli animali, tra i 70 e 150 chili, sono distratti e più lenti perché impegnati nella ricerca delle compagne. Animale generalmente solitario, durante il corteggiamento manifesta un incredibile attaccamento verso la sua occasionale compagna, cercando persino la morte se questa viene ferita o uccisa. Per questo motivo, quando i pescatori avvistavano una coppia, una parigghia, si puntava immediatamente alla femmina poiché facilmente il maschio avrebbe cercato di liberarla restando vicino alla barca e diventando una facile preda. Un tempo a bordo dei pescherecci si usava bagnare nel mare alcuni filetti del pesce per poi appenderli sull’albero a essiccare, finché non si giungeva nei porti del nord della penisola: nato in Sicilia, il mosciame veniva consumato in Liguria, entrando a buon diritto nella cucina genovese ed è ottimo servito a fettine nelle insalate. La carne, bianca-rosata, è consumata prevalentemente fresca, anche se recentemente ha preso piede l’affumicagione. È un pesce che non poteva non piacere a Nino Ferreri, chef de La Terrazza degli Dei, ristorante di Villa Athena, il 5 stelle all’interno della Valle dei Templi di Agrigento (www.laterrazzadeglidei.it). Nato nel borgo di pescatori di Trabia, nel palermitano, si è formato a Milano alla scuola di Felix Lo Basso. Nino Ferreri, chef de La Terrazza degli Dei, ristorante di Villa Athena, il 5 stelle nella Valle dei Templi di Agrigento, ama il pesce spada e ha creato lo Spada cotto in foglie di limone alla brace, melanzana e salsa vino bianco e menta. Un’alternanza di sapori decisi come l’acido del mezzo limone scavato che fa da contenitore al pesce spada in carpaccio e la brunoise di cipollotti che si contrappongono a nuance delicate. Una rappresentazione lieve e intensa della Sicilia
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