84 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 Ottima la mano, affinatasi in Svizzera allo stellato Le Chalet de Adrien a Verbier, evolute le tecniche, ma soprattutto molto amore e capacità di utilizzo dei prodotti della “sua” Sicilia. Ecco, allora, lo Spada cotto in foglie di limone alla brace, melanzana e salsa vino bianco e menta. Un’alternanza di sapori decisi come l’acido del mezzo limone scavato che fa da contenitore al pesce spada in carpaccio e la brunoise di cipollotti che si contrappongono a nuance delicate. Sono il profumo soave delle foglie di limone, naturale involucro alla cottura del pesce; della polpa di melanzane di morbida texture profumate con la menta e finite con la salsa di vino bianco e burro. Una rappresentazione lieve e intensa della Sicilia che, dice lo chef, “vuole raccontare nei piatti”. I sapori mediterranei sono la cifra stilistica anche di Roberto Stefani, chef del Tancredi, ristorante pied dans l’eau nel Lago di Garda, a Sirmione (www.tancredi-sirmione.com). Una mediterraneità armonica, elegante e contaminata, che esalta con profondità le caratteristiche di ogni ingrediente. Come il pesce spada, sapore in primo piano di una delicata salsa bianca amalgamata dal brodo di pollo e profumata alla cipolla, che è la base per ravioli con un protagonista assoluto: l’uovo. Solo tuorlo nella pasta per dare elasticità e tenuta in cottura; solo tuorlo, con panna e colla di pesce per una farcia assolutamente sinergica con l’esterno. Una delicata ode al Mediterraneo. SFIZIOFOOD Il pesce spada viene proposto anche sul Lago di Garda da Roberto Stefani, chef del Tancredi, a Sirmione. Il pesce con una delicata salsa bianca amalgamata dal brodo di pollo e profumata alla cipolla, è la base per ravioli che utilizzano il tuorlo dell’uovo nella pasta per l’elasticità e la tenuta in cottura; tuorlo con panna e colla di pesce per una farcia sinergica con l’esterno ABBINAMENTI Quali vini con il pesce spada Il piatto di Luigi Leonetti, chef del Ristorante Le Monzù nel suggestivo hotel non lontano dai Faraglioni, interpreta il pesce spada con ingredienti dal gusto deciso a cui si abbina bene un Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva dal profilo olfattivo complesso dalla frutta alle mandorle, al miele, cui seguono sentori di nocciole e di erbe aromatiche. La beva è fresca e sapida, strutturata e armonica. Potrebbe essere valido anche un Verdicchio di Matelica Riserva: entrambi questi due vini sono Docg e spesso fanno un passaggio in legno durante la maturazione. Nel Verdicchio i profumi spaziano da quelli floreali al fruttato, con accenni di vaniglia e macchia mediterranea, la beva è strutturata, fresca, sapida, armonica. In alternativa potrebbe accompagnarsi bene anche un Sauvignon del Friuli, in particolare della zona delle Grave, dove i vini hanno un naso complesso e non eccessivamente aromatico, un sorso fresco, minerale, elegante, caratteristiche date dal contesto territoriale. Invece, per la preparazione di Roberto Stefani, chef del Tancredi, proponiamo vini bianchi ottenuti dall’uva garganega che nella zona di Soave assume il nome del luogo di produzione dove i suoli sono di origine vulcanica, ma che è vinificato anche a sud est del Lago di Garda. La garganega matura tardivamente, non è aromatica, ma ha profumi floreali, fruttati, con un caratteristico sentore ammandorlato, un assaggio che unisce struttura ed eleganza, mineralità e piacevolezza. Un’ottima alternativa è rappresentata da un Franciacorta Rosé, purché nell’ assemblaggio della cuvée, prima del riposo sui lieviti, sia presente una percentuale di uve bianche, solitamente chardonnay, a equilibrare il pinot nero. Prodotto sia millesimato che sans année, è realizzato sia nelle versioni Brut, Extra Brut e Zero, così come in rare versioni Demi-Sec (adatta ad abbinamenti con crostacei oltre che con i dolci), scelta effettuata dal produttore al momento della sboccatura. Il bouquet dei Brut ed Extra Brut è complesso ma equilibrato, dominato da note floreali e piccoli frutti rossi; il gusto è fresco, spesso sapido, contraddistinto da un finale lungo e armonioso. (Gio Pirovano)
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