96 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 L’etichettatura dei prodotti agroalimentari, al netto delle polemiche che solleva, risulta rassicurante per consumatori e ristoratori. Eppure discreti quantitativi di prodotto sfuggono al controllo: è il caso del pesce che pare avere una filiera a maglie larghe. A evidenziarlo è il quotidiano inglese The Guardian che ha analizzato 44 studi recenti relativi a più di 9 mila campioni di prodotti ittici provenienti da ristoranti, pescherie e supermercati di oltre 30 Paesi, rilevando che in media il 36% era etichettato in modo errato, con i più alti tassi in Regno Unito e Canada. Si tratta di una percentuale importante che, tuttavia, è relativa a ricerche che gioco forza si occupano delle specie ittiche più facilmente soggette a frode. Agli onori della cronaca tempo fa è assurto il “caso pangasio”, pesce poco costoso e di scarso valore nutrizionale allevato in Vietnam e Cambogia in acque molto inquinate, spesso “spacciato” per pesci più pregiati come merluzzo o cernia. Tuttavia la sostituzione fraudolenta riguarda spesso anche pesci della stessa famiglia, ma di diversa specie. È il caso del 48% delle capesante reali in Germania che in realtà sono le meno pregiate capesante giapponesi. In Italia su 130 filetti di palombo acquistati in pescherie e mercati ittici i ricercatori hanno riscontrato un tasso di etichettatura errata per il 45%, con specie di squalo più economiche e impopolari in sostituzione di quelle più apprezzate dai consumatori italiani. E si arriva anche, come rilevato a Singapore, a polpette di gamberi fatte con carne di maiale. A rendere vulnerabile la filiera ittica, e quindi a facilitare le frodi, è la sua complessità oltre che l’elevato scambio commerciale a livello internazionale. Ecco che facilmente lungo la catena ci sono opportunità per modificare le etichette dei pesci di scarso valore e trasformarle in specie di qualità o per far diventare selvatico un pesce di allevamento. Al fenomeno contribuisce anche il fish laundering, pratica per cui il pesce pescato illegalmente da piccoli pescherecci viene “ripulito” caricato su grandi navi da pesca dove viene lavorato a bordo ed etichettato non sempre coerentemente. L’analisi di The Guardian ha evidenziato anche come le frodi nei prodotti ittici -problema noto da tempo in tutto il mondo- si ripercuotano sulla ristorazione. Oltre 100 scienziati hanno condotto uno studio, raccogliendo segretamente 283 campioni di prodotti ittici ordinati in 180 ristoranti di 23 Paesi europei. I campioni sono stati inviati ai laboratori insieme alla descrizione presente sui menu. L’analisi del Dna ha identificato la specie e, dal confronto con quanto dichiarato dal menu, è emerso che in un ristorante su tre i prodotti non corrispondevano alla descrizione. I più alti tassi di etichettatura errata nei ristoranti, compresi tra il 40% e il 50%, si sono verificati inSpagna, Islanda, Finlandia e Germania. Un’indagine del quotidiano inglese The Guardian rileva il fenomeno dell’errata etichettatura dei prodotti ittici. In Italia su 130 filetti di palombo il tasso di errore è del 45% Clementina Palese VERITÀNASCOSTE Le frodi ittiche vanno ben oltre il pangasio
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