43 Food&Beverage | settembre-ottobre 2021 Ciccio Sultano è tra i più fedeli interpreti della cucina siciliana che ha rivisitato con brio. A contraddistinguere il suo stile è il rispetto delle materie prime e del continuo e costante posizionamento della qualità. “Nei nostri piatti cerchiamo di esprimere l’essenza del territorio, la gente di un tempo, le suggestioni del nostro vissuto”. La sua creatività è una sorta di concentrato di Sicilia con echi latini e arabi, iberici e normanni: “Qui ci sono stati tutti. La nostra è una cucina stratificata, nata dalla mescolanza infinita di razze e culture, la più complessa del Mediterraneo”. Complessità, contrasto, contaminazione, persino contraddizione, e i suoi piatti non potrebbero che essere così. Entusiasta dell’avventura a Jaipur, per gli Abbinamenti Inattesi Ciccio Sultano ha creato il piatto Cipolla al formaggio Ragusano, in cui emerge prepotente il richiamo al territorio: “È una ricetta ecologica e sostenibile, per la quale ho scelto ingredienti locali per recuperare ciò che altrimenti sarebbe scartato -racconta- Pane e cipolla sono due gesti quotidiani, alimenti chenella cucina nondevonomancare. Come il formaggio, le croste del formaggio addirittura, che entrano in questa ricetta che utilizza per la farcitura delle cipolle il pane duro raffermo, impastato con acqua e olio d’oliva, e poi un brodo preparato con acqua e crosta di formaggio Ragusano che mettiamo sotto alla cipolla farcita e cucinata al forno. Per questa ricetta -continua lo chef- si possono utilizzare croste di formaggio ragusano, di toma persa o di pecorino; per la cipolla vanno bene tutte: la bionda, la rossa, la bianca, la Giarratana quando è di stagione; per il pane utilizzo il nostro, quello di Russello, o il pane nero di Castelvetrano, raffermo Ciccio Sultano, del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla, Krug Ambassade da tre anni, a Jaipur ha rappresentato l’Italia per Krug x Onion. Lo chef ha creato Cipolla al formaggio Ragusano, una ricetta ecosostenibile per la quale ha scelto ingredienti locali per recuperare ciò che altrimenti andrebbe scartato, come il pane raffermo e le croste di formaggio. L’abbinamento con Krug Rosé 23ème Édition è perfetto, perché lo Champagne sostiene bene le note dolci, grasse, complesse del piatto
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