46 Food&Beverage | settembre-ottobre 2021 Un cursus honorum che non lascia adito a dubbi, anzi, è esso stesso una medaglia. Quattro anni con Paul Bocuse a Collonges-au Mont-d’Or, dove il Maestro visse (e cucinò) tutta la vita. Solo questo basterebbe per andare a fare visita a Simone Ciccotti, chef che a Perugia distribuisce piatti di livello nel suo piccolo ristorante nel cuore del centro storico fra la Cattedrale di San Lorenzo e la Fontana Maggiore, l’Antica Trattoria San Lorenzo. “Michel Richard a Los Angeles, poi Pierre Hermè e Jean Michel Perruchon a Parigi: sono certamente state tappe importanti della mia formazione, ma è stato da Bocuse che ho maturato la decisione incrollabile di voler aprire un mio ristorante”, racconta. Niente e nessun libro insegnano la passione, solo il carisma personale di un grande Maestro; e di quest’ultimo Bocuse ne aveva in abbondanza: bastava che apparisse, con la figura alta, la toque, la legion d’onore ma anche il sorriso dolce e gli occhi vivaci, per attirare magneticamente l’attenzione. E aveva anche grandi capacità di trasmettere il suo sapere perché, come ricorda Ciccotti, “Bocuse insegnava ai fornelli. Subito, anche a chi come me aveva solo vent’anni e che immediatamente veniva messo in condizione d’imparare”. Una condizione, la possibilità di apprendere da un genio assoluto, di cui sicuramente ha fatto tesoro Ciccotti, che racconta come fu proprio stando da Bocuse che incominciò a progettare il futuro, non da farmacista, come volevano i genitori, ma da chef. Non gli manca comunque il coté universitario, sia come studente, con laurea in Scienze e Tecnologie alimentari, sia come docente, ad Alma. E non gli manca neanche un animus oscillante fra l’anarchia che traspare da un aspetto vagamente da hipster ante litteram (anagraficamente sarebbe stato un po’ in anticipo sulla tendenza) e un rigore esecutivo di marchio transalpino. Fra una padronanza tecnica che l’ha portato a conquistare numerosi riconoscimenti -Best Chef Sostenibile ai The Best Chef Awards 2017, Chef International Ambassador 2018, volto del talent show Top Chef- e una certa distanza emotiva (e fisica) dalle stelle Michelin: quando gliela assegnarono non si presentò, adducendo che il vero giudice è il cliente. Certo, il suo curriculum dà una certa tranquillità a chi siede al suo desco, soprattutto quando l’incipit è un piccolo hamburger all’anguilla del Trasimeno che la locale Cooperativa di Pescatori fornisce facendo della provincia di Perugia un tempio del pesce di lago. Il sapore dolce della carne morbida viene stemperato nella sapidità erbacea del pane aromatizzato alla rucola. È l’unico pesce, quello del suo lago, che ami davvero: “Cucinare il pesce di mare -spiega- è un po’ una scelta obbligata. Ma quello che amo veramente sono la carne e i prodotti umbri: i profumi e i sapori che uscivano dalla cucina di mia nonna”. Ecco allora che il maialino ripercorre il solco tradizionale “alla Rossini” arricchendosi dei sapori di foie gras e tartufo, ma con una lievità nuova. Con buona pace di chi la carne invece non l’approccia, l’Uovo croccante, crema di patate di Pietralunga, acqua di tartufo bianco è una risposta veg che sa comunque di Umbria. Un must della sua educazione alimentare resta invariato: massimo tre ingredienti, massimo tre passaggi. “Il palato italiano mangia caldo e beve freddo, in questo modo non si sente il contrasto delle temperature, non si apprezzano gli ingredienti al loro meglio -dice lo chef- La cucina tradizionale italiana poi cuoce troppo e si perdono per strada succhi e principi nutritivi”. Per questo Ciccotti insegna alla sua (giovane) brigata a semplificare, a correre veloce e soprattutto a creare. Che gli piaccia insegnare ai giovani -vocazione sicuramente imparata dal suo maestro-pigmalione Bocuse- è evidente guardando la piccola sala elegante con i soffitti a volta del suo locale. A dirigerla, appena ha un attimo di libertà dagli studi di medicina, sua figlia. In sala un giovane sommelier laureato in Medicina, ma che per passione non rinuncia a trascorrere le proprie serate raccontando i vini agli ospiti. Dalla cucina escono piatti di freschissimo risultato come il Muffin di cipolla rossa di Camaiore, Elena Bianco CHEF Sia carne o pesce di lago Ciccotti sceglie l’Umbria Al massimo tre ingredienti e tre passaggi. Queste le regole dello chef formato da Bocuse che vuole profumi e sapori regionali nei suoi piatti. E a giudicarli è solo il cliente Simone Ciccotti ha alle spalle una carriera internazionale della quale ricorda soprattutto i quattro anni passati sotto la guida di Paul Bocuse a Collonges. Oggi si è specializzato nella cucina umbra ripercorrendo e arricchendo la tradizione
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