48 Food&Beverage | settembre-ottobre 2021 “Il futuro della ristorazione? È nella sala”. Non ha dubbi Gabriele Bianchi, classe 1995, livornese, una serie di esperienze maturate tra i ristoranti stellati di mezza Italia -dall’Enoteca Pinchiorri di Firenze con Annie Feolde a Da Vittorio di Brusaporto alla corte di Chicco Cerea, da Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo al Confusion di Italo Bassi- e una carriera impreziosita dal premio come Miglior cameriere d’Italia under 30 nel 2019. In un momento in cui il settore della ristorazione vive profondi cambiamenti dietro i fornelli e in sala, Gabriele Bianchi ha saputo individuare strade nuove per dare al mondo della sala un rinnovato impulso, utilizzando anche i social attraverso cui elargisce consigli e suggerimenti fuori dagli schemi. Ad esempio, è uno dei pochissimi in Italia ad aver puntato sull’approfondimento di temi come l’uso del tè e delle tisane in cucina, fino a guadagnare la qualifica di tea sommelier e scrivendo il libro Dall’Oriente all’Italia: il viaggio del tè. Dalla sua esperienza familiare (i suoi genitori avevano un ristorante a Marina di Bibbona, sulla costa degli Etruschi, in Toscana) e professionale, Bianchi ha maturato la convinzione che una buona sala possa essere la soluzione a tanti problemi del settore. “L’unica cosa che può salvare la ristorazione del futuro è proprio la formazione -esordisce- perché in fondo un antico adagio recita che non si smette mai d’imparare. E oggi in Italia abbiamo ampi margini di miglioramento sul fronte della formazione del personale di sala. Pensiamo ai ragazzi che escono dalle scuole alberghiere, attualmente piuttosto distanti dalla realtà lavorativa. Mi riferisco sia alla cucina sia alla sala, due facce della stessa medaglia. Nel primo caso i programmi ministeriali non sono adeguati, poiché agli studenti viene chiesto di preparare piatti spesso un po’ datati, mentre per quanto riguarda la sala i professori impiegano diversi mesi per spiegare la tecnica flambé o il servizio alla francese. Ma quanti ristoranti, oggi, effettuano questo tipo di servizio? Conoscere la teoria va bene, ma talvolta si perde di vista l’insegnamento di ciò con cui i ragazzi saranno chiamati realmente a cimentarsi. Inoltre, per la cucina e per la sala le ore di insegnamento sono veramente poche. E non è tutto: in molte scuole i ragazzi lamentano di fare stage in strutture non all’altezza di una scuola alberghiera, che dovrebbe preparare al lavoro in hotel di medio-alto livello o in ristoranti di fine dining. Purtroppo, anche diversi professori bravi e volenterosi lamentano questi problemi”. Se il sistema scolastico è legato all’insegnamento di tecniche desuete o non offre stage appetibili, nessuna sorpresa se poi gli studenti si avvicinano a corsi di settore come quello per diventare sommelier o barman, anche se molti magari accedono a corsi professionali regionali più economici per questioni di budget. Ecco quindi cosa servirebbe per avere personale di sala più preparato. “Partiamo da un presupposto: in un ristorante -spiega Gabriele Bianchi, oggi considerato il punto di riferimento del settore da diverse trasmissioni della tv nazionale- se la cucina ha qualche difetto, ma una sala pronta, riesce a creare l’atmosfera giusta, rendendo piacevole l’ambiente e compensando le lacune ai fornelli, e il cliente torna. Al contrario, con una buona cucina, ma una sala non adeguata, è facile che ciò non accada. Ecco perché è importante che oggi si vadano ad affiancare a quelli classici insegnamenti nuovi e innovativi come gli abbinamenti (quelli tra il cibo e il tè e le tisane, ad esempio), un minimo di psicologia di sala, l’uso del movimento del corpo e così via”. Da qui l’idea del progetto Rivoluzione Sala per le scuole alberghiere: nato due anni fa, era già entrato in oltre cinquanta scuole da nord al sud prima del Covid e adesso è già a quota ottanta strutture. “Il mio obiettivo -racconta Bianchi- è offrire ai ragazzi già dalla scuola nozioni più appropriate per affrontare il mondo del lavoro arricchendo il loro bagaglio culturale. Non solo scuole alberghiere, però. Credo che una preparazione analoga serva anche a chi già lavora nel mondo della ristorazione, perché un Paese con Federica Belvedere INTERVISTE Rivoluzione sala per la nuova ristorazione Dopo una carriera nei ristoranti top, Gabriele Bianchi ha lanciato da un paio d’anni un progetto per le scuole alberghiere. Per una formazione più adeguata ai tempi Convinto che il futuro della ristorazione risieda nella sala, Gabriele Bianchi si è lanciato nella formazione perché, spiega, quella delle scuole alberghiere è oggi distante dalla realtà del lavoro. Da questa considerazione è nata l’idea del progetto Rivoluzione Sala indirizzato agli istituti alberghieri
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