52 Food&Beverage | settembre-ottobre 2021 Al Tenerumi Davide Guidara combina sapido e acido EOLIE A Vulcano un concept gastronomico per vegetariani e gli amanti dell’alta gastronomia. Alla base di tutto la passione dello chef per il territorio e i suoi prodotti Carla Pacelli Aperto dal 1° giugno per tutta la stagione estiva a Vulcano, Tenerumi è la nuova casa di Davide Guidara, classe 1994, nato a Cerreto Sannita (Bn). All’interno del Therasia Resort Sea & Spa -appena entrato a far parte del brand The Leading Hotels of the World- il Tenerumi si sviluppa essenzialmente all’aperto, con sette ambitissimi tavoli, e si affianca allo stellato Il Cappero, guidato da Giuseppe Biusio. Un format innovativo nelle Isole Eolie, che ruota intorno al concetto di vegetale, e che fin dall’apertura si rivela un nuovo luogo di destinazione fine dining, non solo per vegetariani, ma per tutti gli amanti dell’alta gastronomia. Come spiega lo stessoGuidara, “la missione che abbiamo al Tenerumi è quella di far capire che il vegetale può essere visto in un’altra chiave. Siamo abituati ancora oggi a pensare che mangiare vegetariano o vegano sia qualcosa di noioso, non divertente, mentre noi cerchiamo di sviluppare il concetto che il vegetale si può esprimere anche meglio del comparto proteico animale. Per rivalutare completamente il mondo vegetale anche lo stile che utilizziamo è molto essenziale: serviamo il pezzo intero di un singolo ortaggio o verdura, non la crema o la spuma, in questo modo il cliente sa cosa sta mangiando, perché vede cosa c’è nel piatto, senza nasconderlo, come spesso si fa in altre cucine”. Lapropostadel Tenerumi nasce inperfetta simbiosi con il ritmo vitale dell’isola di Vulcano, basandosi su una sostenibilità che parte dalla tutela della biodiversità e dall’utilizzo delle materie prime coltivate nell’orto biologico, dove le fonti energetiche sono al 100% green. Sono due le persone dell’azienda che curano l’orto, circa due ettari, a poche centinaia di metri dal ristorante, mentre le verdure e le erbe coltivate sono state selezionate dallo chef, come alcune sementi antiche siciliane, piantate poi nell’orto, che daranno vita a prodotti che verranno utilizzati l’anno prossimo. “Adesso, ad esempio, in menu abbiamo una lattuga romana, coltivata nel nostro orto, che viene fermentata nel latticello di capra prodotto da un caseificio locale. Viene servita con maionese senza uova e cipollotto scottato”. Lo chef, trapiantato in Sicilia, vuole fare conoscere la cultura del luogo attraverso piatti che parlano di un gusto siciliano antico riprodotto con tecniche contemporanee internazionali: “Far scoprire un territorio sia attraverso i suoi prodotti, sia attraverso i suoi gusti, come nel caso del latticello di capra, sapore arcaico, affiancato peròda una tecnica di fermentazione internazionale”. Per fare questo alla base del lavoro di Guidara c’è la ricerca che parte da un’osservazione dello chef Corrado Assenza rimasta impressa nella memoria dello chef: “Guarda che tu sei venuto come un turista nella mia terra e sei andato alla ricerca di prodotti, lavorazioni vecchissime, con approccio scientifico e culturale diverso rispetto a chi, invece, nato qui, ha queste cose davanti agli occhi tutti i giorni e non ci fa caso”. “Venendo da scuole come quella di Michel Bras, o del Noma, in cui insegnano l’importanza di far capire il territorio, di adottare una cucina che racconta qualcosa, capisci che la prima cosa da fare è studiare. Quindi appena sono arrivato ho fatto proprio questo, sono andato a scoprire la terra, a conoscere le lenticchie, i fagioli, il sanapo (la senape selvatica), i formaggi, prepotenti e sapidi, i prodotti meno conosciuti di un territorio più vecchio, ma visto attraverso una chiave innovativa”. In cucina la brigata è di appena tre elementi, per sette tavoli e un massimo di 14 coperti, con una sala di quattro persone. “Tra cucina e sala c’è uno scambio altissimo, basato principalmente sullo studio del pairing con i cocktail. Per i nostri piatti abbiamo creato un lavoro sartoriale con i drink in abbinamento, personalizzato, conmolti cocktail analcolici, kombucha, tisane, tè, infusi e infusi fermentati, per 12 piatti. Un unicopercorsodi degustazione creato con proposte studiate a lungo, anche per mesi”. Una costante che si ritrova quasi in tutto Davide Guidara, chef del Tenerumi del Therasia Resort Sea & Spa di Vulcano, guida una brigata di tre elementi per 14 tavoli. Guidara vuole rivalutare il mondo vegetale e per questo ha scelto di servire il pezzo intero di un singolo ortaggio o verdura, non crema o spuma: il vegetale deve essere protagonista. Come il Peperone, a destra, un piatto al quale lo chef è particolarmente affezionato
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