68 Food&Beverage | settembre-ottobre 2021 Un sorriso disarmante e una semplicità che incanta. Sono solo due delle qualità di Felice Arletti, l’oste innamorato dell’enogastronomia locale che ha conquistato il pubblico di Linea Verde e della Prova del cuoco rilanciando la cucina e il territorio della Tuscia. A Canepina, suo paese natale in provincia di Viterbo che deve il nome alla storica coltivazione della canapa sativa, Arletti ha aperto nel 2010 l’agriristoro Il calice e la stella, riportando in auge, insieme alla sorella Maria e al fratello Giuliano, prematuramente scomparso, una struttura che aveva ospitato un omonimo ristorante fondato e appartenuto a Virgilio Fazioli, il canepinese più famoso per avere prodotto pianoforti a coda. I piatti di Arletti rappresentano l’innovazione nella tradizione perché il suo intento è far compiere ai clienti un viaggio tra i sapori e i saperi del suo territorio. Chi entra nel suo locale è accolto con un sorriso e un saluto: “Benvenuti a casa nostra che spero diventi anche casa vostra”. Il suo migliore amico è stato il nonno Francesco, anche se il nipote porta il soprannome del bisnonno Raffaele, chiamato da tutti Felice. Oggi il suo amore più grande è la figlia Mia che, ispiratrice di molti suoi piatti, a tre anni segue sempre il papà al ristorante e nelle sue passeggiate tra i boschi, poiché il vulcanico Felice è anche guida e accompagnatore turistico. Perché Arletti non è nato chef. I suoi studi si sono inizialmente concentrati sull’educazione ambientale, disciplina in cui si è laureato, che lo hanno portato in Spagna, prima per un Erasmus e poi nella regione dell’Estremadura ingaggiato da una società che faceva progetti di internazionalizzazione e sviluppo ambientale nel settore agricolo. È lì che Arletti si è innamorato del turismo enogastronomico comprendendo che in Spagna non faceva altro che rivivere ciò che già faceva nel suo territorio con il padre e il nonno. È lì che ha fatto la prima esperienza di cucina e nel 2004 si è messo ai fornelli e si è appassionato subito alla pasta fatta in casa: “Io tendo a farmi chiamare oste e non chef perché sono autodidatta”, sottolinea. Ma il suo cuore era “rimasto” al paese, così è ritornato in Italia e ha realizzato per Confesercenti la prima guida enogastronomica della provincia di Viterbo Etruschi a tavola pubblicata nel 2007. Poi ha deciso di dedicarsi all’azienda agricola di famiglia che ha voluto chiamare Selva Cimina, così come lo storico Tito Livio denominava quei luoghi. Il piatto che non toglierebbe mai dal menu è il Maccarone o Fieno canepinese, chiamato così per il giornalista Felice Cunsolo che nel suo libro del 1979 I maccaroni d’Italia, aveva scritto “fieno” per indicare la pasta all’uovo fatta a Canepina, cioè un tagliolino estremamente fine. Amante della ricerca storica, Felice ha trovato un documento che attesta la presenza di questa pasta all’uovo fatta in casa nel 1620, anche se non se ne cita il condimento. Lui la serve, comunque, in due modi diversi: quello che chiama Maccarone classico con ragù rosso di manzetta viterbese, che è una razza autoctona, per creare un piatto equilibrato, non troppo calorico e non grasso, mentre rivisita quello che generalmente si faceva in paese con il ragù rosso di maiale, proponendo il Fieno di Canepina con un più leggero ragù bianco di maiale, fiori di finocchio, perché il finocchietto selvatico dà un aroma fresco al piatto, e granella di nocciola, che con la castagna è alla base dell’attività agricola locale. Tutto questo permette a Felice Arletti di trattare la storia innovandola, ma sempre in modo semplice. Ad esempio, nel 2016 ha rivoluzionato il Fieno di Canepina trasformando la pasta in antipasto e in dolce: “Ho inventato il primo supplì preparato con il fieno invece che con il riso, poi ho fatto lezione ai bambini della scuola prendendo questa pasta, cuocendola, friggendola e mettendola in un cartoccetto, facendo diventare la pasta un antipasto. E ho preparato anche il dolce, cuocendola senza sale e mettendola in forno con lo zucchero a velo, così da farla diventare una cialda croccante e zuccherata con cui ho fatto un millefoglie”. Il desiderio di riportare in vita usi e costumi, nonché prodotti tipici del territorio, ha spinto Arletti a rilanciare l’uso della canapa sativa. Tutto è nato da una storia di famiglia. Il nonno paterno coltivava Irene Catarella TUSCIA Felice Arletti, il territorio e la canapa nel piatto Il Viterbese è la passione dell’oste e guida turistica di Canepina. Che accoglie i clienti con un sorriso e crea proposte che esaltano il profumo della terra Felice Arletti nel suo locale Il calice e la stella, in provincia di Viterbo, propone ai clienti un viaggio tra i saperi e i sapori del territorio, la Tuscia, tra Lazio, Toscana e Umbria. Non solo oste, Arletti è guida e accompagnatore turistico, e per la Confesercenti ha anche realizzato una guida enogastronomica della sua provincia, “Etruschi a tavola”
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