69 Food&Beverage | settembre-ottobre 2021 canapa fino a quandonon venne vietata per legge nel 1940 e sua nonna Maria Proietti tesseva la canapa in casa: la canapa era così importante che la dote per sposarsi, per uomini e donne, consisteva in 12 rotoli. Quando nel 2013 l’Organizzazione Mondiale della Sanità riconobbe la farina di canapa sativa come farina alimentare tra le cinque migliori al mondo, allora Arletti la rilanciò, realizzando il Fieno di Canepina. Aveva creato il primo piatto all’uovo a base di farina di canapa, tanto che ricevette il riconoscimento del Gambero Rosso come primo ristoratore d’Italia a proporre tutto un menu a base di canapa. A quel punto ebbe carta bianca per organizzare I love Canapina, prima fiera della provincia di Viterbo dedicata alla canapa e ai suoi trasformati, ma anche un convegno a Viterbo, alla Confcommercio, dal titolo La canapa, la nuova opportunità per la green economy. Nella sua “osteria moderna”, i piatti li idea sempre lui, ma li realizza insieme a Tara che è il suo braccio destro. Lo aiuta la grande passione per la cucina e la sua curiosità per cui se una cosa non la sa, la approfondisce. Per Felice Arletti un piatto non va giudicato solo per la bontà, ma deve essere accompagnato da un sapore e da una visione: annusa il profumo della terra, l’umidità, o gusta il sapore di una castagna ed è tutto questo che vuole trasferire in un piatto. Nel locale ci sono tante frasi perché le parole per lui sono importantissime. Una di queste è “Si seleziona la materia prima in base alla qualità e al calore umano di chi la produce”, mentre l’indicazione principale è “Un piatto si giudica non solo dalla bontà, ma da quello che racconta”. Il suo menu sembra un libro, perché nella parte sinistra si trova la descrizione dei piatti che vengono proposti nella parte destra. La maggioranza delle etichette sono tutte locali, con una grande attenzione ai vini naturali e biodinamici. Ed è Arletti stesso che spiega gli abbinamenti raccontando la storia del piatto e del vino alla variegata clientela che lo ascolta incantato dalla sua competenza e dalla sua passione. Appassionato della pasta fatta in casa, Arletti propone come piatto intoccabile nel menu il Fieno canepinese, un tagliolino (in basso) che ha innovato proponendolo anche come antipasto e dolce, nella foto a sinistra; accanto, Biouovo fritto su crea di tartufo nero estivo e chips di guanciale. Il desiderio di riportare in vita i prodotti tipici del territorio lo ha spinto a rilanciare l’utilizzo della canapa sativa in cucina Il calice e la stella piazza Garibaldi 9 01030 Canepina (Vt) cell. +39 328.9024761 www.ilcalicelastella.it
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==