72 Food&Beverage | settembre-ottobre 2021 Barbara Amati ZAFFERANO Krokos Kozanis Dop l’oro rosso della Grecia È un prodotto bio composto solo da pistilli. Disponibile in due versioni, può essere acquistato anche online. L’utilizzo dello chef Pier Giorgio Parini Krokos Kozanis Dop, lo zafferano greco, sbarca in Italia. L’oro rosso è bio, è Dop e si presenta differenteper qualità, sapore, profumo, colore da quello italiano. Red Gold- European Saffron- Krokos Kozanis Dop, l’autentico! è il messaggio chiave della campagna triennale di questo zafferano la cui qualità è certificata dall’Unione Europea, presentato in un barattolo di vetro, in due versioni contenenti un grammo di pistilli: Zafferano Dop Exclusive e Zafferano Dop Bio. Il prodotto è disponibile online e in alcuni selezionati negozi al dettaglio che propongono specialità gastronomiche. La produzione annua di Krokos Kozanis Dop si attesta intorno alle 3,5 tonnellate contro i 600 quintali di quella Italiana. Lo zafferano greco può quindi sopperire alla carenza di prodotto nostrano e aumentare l’utilizzo dello zafferano di alta qualità in cucina. Krokos Kozanis è raccolto a mano, in uno specifico territorio, la regione di Kozani, in Grecia; gli stigmi vengono fatti essiccare e poi messi a mano nei barattoli. Per arrivare a mille grammi di zafferano rosso sono necessari 150 mila fiori. A coltivarlo e produrlo è una sola cooperativa, Agricultural Cooperative of Krokos Growers, in tutta la Grecia, primo produttore europeo e terzo a livello mondiale di zafferano di alta qualità. La tecnica utilizzata è la stessa perfezionata nel corso dei secoli. È composto solo da pistilli al 100% e non prevede scarti del fiore all’interno: per questoè totalmentepuro. Il suo sapore è finemente speziato, il profumo inebriante e delicato, il colore rosso intenso. Prima del suo utilizzo deve essere messo in infusione in acqua tiepida per 2-3 ore e poi inserito nella ricetta solo a fine cottura. Per ogni piatto sono sufficienti 7-8 pistilli, data l’intensità del profumo e del gusto. Lo chef Pier Giorgio Parini, già stella Michelin all’Osteria del Povero Diavolo, lo utilizza per alcuni piatti lasciato in purezza: la Ricciola floreale allo zafferano (con lo zafferano infuso nel brodo di vongole senza guscio), l’Hummus di fave con zucchina allo zafferano e liquerizia (la liquerizia si sposa per contrasto con lo zafferano), il Gelato, cetrioli al rhum e zafferano (un gelato alla crema con zafferano tostato). “Molto utilizzato nella cucina tradizionale abruzzese, siciliana e toscana, lo zafferano oggi si usa soprattutto per il suo profumo e meno per il suo colore. Meglio utilizzarlo in purezza, senza mescolarlo ad altre spezie, per lasciarlo il più concentrato possibile”. Secondo lo chef lo zafferano migliore si riconosce dal colore rosso intenso del pistillo: “Va acquistato in pistilli e non in polvere, che rischia di essere mescolata con coloranti o altre spezie”. Lo zafferano vanta numerose proprietà dal punto di vista nutrizionale: “Un solo grammo contiene tanti carotenoidi quanti sono presenti in un chilo di carote -spiega Martina Donegani, biologa nutrizionista- Inoltre, fornisce buone quantità di vitamine del gruppo B e contiene anche la luteina, una sostanza cheprotegge la retina”. Pier Giorgio Parini utilizza nei suoi piatti lo zafferano Krokos Kozanis Dop di qualità superiore: come nella Ricciola floreale allo zafferano, in alto. È un prodotto puro, dal sapore finemente speziato, dal profumo delicato e dal colore rosso intenso. Lo chef consiglia di usarlo in purezza, senza mescolarlo ad altre spezie
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