77 Food&Beverage | settembre-ottobre 2021 produttore di eccellenza (www.cetrone.it). “Stiamo studiando tutti i cloni di itrana per poter migliorare gli oli e le olive che ne derivano anche in base ai diversi terroir -racconta- Un lungo lavoro che credo porterà vantaggi al territorio per migliorare ancora i nostri oli”. Prima di proseguire a sud la pausa pranzo crea l’imbarazzo della scelta. La domanda è: meglio una sosta dallo chef Max Cotilli al Satricvum (www. maxcotilli.com) di Le Ferriere, davanti a un Carpaccio Pontino, anguria disidratata servita a carpaccio con rucola, formaggio caprino, artemisia e fungo cardoncello, oppure si tira dritto e si va a Terracina alla tavola di Essenza (www.essenza.com), per un piatto dello chef Simone Nardoni, come la Minestra di pesce e radici finendo con un dolce di mandorla, limone e cappero? Meglio non porsi dilemmi, tanto c’è sempre il viaggio di ritorno. Scesi dal tempio romano di Giove Anxur, che sovrasta Terracina e che nelle giornate limpide ci regala una splendida vista fino a Ponza e le altre isole Pontine, non resta che varcare gli ex confini tra lo Stato Pontificio e il Regno delle due Sicilie, pochi chilometri prima di Monte San Biagio e Fondi, altri scrigni di tesori e sapori. Su tutti: la salsiccia al coriandolo tagliata a grana grossa, preparata con carni anche nobili del maiale -e che vari paesi si contendono con versioni locali- ma anche le mozzarelle di Bufala Campana Dop e il Castello Caetani, nel centro storico di Fondi, un maniero del XIV secolo. I suggerimenti per la spesa? Per la mozzarella si va a colpo sicuro da Paolella (www.caseificiopaolella.it) e Casabianca; che fa pure una superba ricotta bufalina (www. caseariacasabianca.it). Per la Salsiccia Fondana e altra -alta- norcineria si rende omaggio al pluripremiato Franco Petrillo, che delizia con guanciali artigianali, pancette, lonzini, salami di cinghiale, In alto, un clone di cultivar itrana nell’uliveto Cetrone, a Sonnino, e l'assaggio dell’olio nel frantoio di Alfredo Cetrone. A destra, Alfonso Troiano al lavoro nell’omonima pasticceria di Formia. A sinistra, il Tempio di Giove a Terracina e lo chef Simone Nardoni del ristorante Essenza di Terracina con il suo piatto Minestra di pesce e radici. Qui a fianco, le ovoline del Caseificio Casabianca di Fondi
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