83 Food&Beverage | settembre-ottobre 2021 produttori della prefettura di Hiroshima per avere un riso di antica varietà a stelo lungo e chicco più grosso e ricco di amidi rispetto a quello da consumo, più difficile da coltivare e raccogliere (arriva a differenti altezze) e con una resa inferiore, ma di qualità elevata. Se prima il riso veniva lavorato con molini ad acqua, il successo del sake ginjo-shu suggerì già nel 1896 a Riichi Satake, un ingegnere ferroviario della zona, l’ideazione di un macchinario per la lavorazione del riso a energia meccanica: oggi la Satake è una multinazionale che detiene una quota di mercato del 97% a livello mondiale nel settore. Il sake condivide dunque con il vino una gloriosa storia e grandi potenzialità espressive fatte di sfumature, corpo, profumi, persistenza in bocca che gli consentono, a una adeguata temperatura (12-14°C), di essere bevuto in bicchieri da degustazione e di accompagnare con sorprendente efficacia una cena importante. E parimenti entra in cucina come ingrediente raffinato e capace di dare note aromatiche intense a un piatto. Ne è ben consapevole Masahiro Homma, giapponese di Yokohama, adottato dall’Italia quattordici anni or sono, cresciuto fra La Tenda Rossa, il Pilone, il Ridotto, il Quadri, Le Calandre e Il Calandrino. Innamoratosi di Venezia, ha coronato il sogno di avere un’osteria con cichéti alla giapponese. L’Osteria Giorgione da Masa a Cannaregio, sembra corrispondergli come un abito sartoriale (www. osteriagiorgionedamasa.com). Definire la sua cucina fusion sarebbe fargli torto, perché è squisitamente raffinata alla giapponese e prodotta con gli ingredienti freschissimi (in primis ortaggi e pesce) del mercato di Rialto. È una cucina katei ryori (cucina casalinga giapponese), ma molto personale. Il principio dei cichéti veneziani si adatta perfettamente ai bocconi giapponesi, micro-perfezioni che raggiungono l’eccellenza dentro ai piccoli graziosi contenitori di ceramica caratteristici della cucina kaiseki (quella nobile che si gusta a fine della cerimonia del tè). Imperdibile fra di essi un boccone che evoca il lato dolce del mare, un calamaro appena In alto, lo chef Masahiro Homma è in Italia da quattordici anni. Nella veneziana Osteria Giorgione a Cannaregio propone una cucina giapponese casalinga nella quale il sake ha un ruolo importante, come nel Calamaro marinato in soia e sake Buyu, con un buon grado di aromaticità: assolutamente sorprendente e quasi cremoso
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