84 Food&Beverage | settembre-ottobre 2021 pescato marinato in soia e sake Buyu, secco ma con un buon grado di aromaticità. È assolutamente sorprendente, quasi cremoso, “perché -dice Homma- la marinatura di due settimane nel sake serve a rompere la fibra del calamaro. Con questa lavorazione il calamaro assume una consistenza quasi gelatinosa, che si espande sulla lingua e raggiunge la sua base, regalando un gusto molto lungo”. Molto elaborato, invece, l’utilizzo che del sake fa Alessandro Proietti Refrigeri del ristorante Villa Naj di Stradella (Pv, www.najstradella.com), nel suo Maialino, sake, lattuga romana, daikon. Giovanissimo stellato, Proietti Refrigeri ha un’educazione di altissima scuola, prima da Redzepi e poi da Heinz Beck, e una naturale propensione verso il Sol Levante dovuta a un soggiorno prolungato a Tokyo. I sapori sono estremamente delicati e carne e pelle vengono cotti separatamente, la prima sottovuoto nel forno a vapore, la seconda dopo la cottura seccata e poi soffiata in olio bollente. Il sake secco, ma con le riminiscenze del koji, insieme alla salsa ponzu fresca e agrumata e al fondo di cottura del maialino, diventa una riduzione molto aromatica con cui finire, glassandola, la carne resa sapida dalle punte di sapore delle scaglie di Maldon. Oltrepo Pavese con uno sguardo oltre. SFIZIOFOOD Alessandro Proietti Refrigeri, chef del Villa Naj di Stradella, vicino a Pavia, ha una passione per il Sol Levante che lo ha spinto a utilizzare il sake in modo molto elaborato. Nel suo Maialino, sake, lattuga romana, daikon, il sake secco, insieme alla salsa ponzu fresca e agrumata e al fondo di cottura del maialino, diventa una riduzione molto aromatica con cui lo chef glassa la carne resa sapida dalle scaglie di Maldon ABBINAMENTI Quale vino per le pietanze con il Sake Per il cichéto di Masahiro Homma, il Calamaro marinato in soia e sake Buyu, può essere un accostamento interessante un Gewürztraminer altoatesino dai profumi di note fruttate ed esotiche che coinvolgono tutti i sensi, cui seguono frutta candita e cenni di spezie, chiodi di garofano, anice stellato e pepe bianco, con aromi di rosa a chiudere. All’assaggio è dolce, piuttosto strutturato, avvolgente, comunque persistente. Una buona alternativa è il Timorasso, da varietà autoctona piemontese della zona di Tortona che consente di ottenere vini di grande struttura che esprimono all’assaggio eleganti toni floreali, mandorlati e una piacevole sapidità. Caratteristiche del vitigno sono le profonde note minerali e di pietra focaia, spesso accompagnate da sentori resinosi e di idrocarburi. La spiccata acidità conferisce al vino freschezza e grande longevità. Nel caso invece del Maialino sake, lattuga e daikon dello chef Proietti Refrigeri suggeriamo un rosso dalla personalità netta, come la Lacrima di Morro d’Alba, nella sua versione Superiore, prodotta sulle colline marchigiane che circondano l’incantevole borgo annidato tra le colline della provincia di Ancona, tra Senigallia e Jesi. Varietà semi aromatica, ha giovanili sentori vinosi che virano poi sui frutti rossi e floreali delicati. Alla beva ha una struttura più o meno presente a seconda della vinificazione, dei tannini mai ruvidi lasciando così una buona morbidezza, sempre bilanciata non solo dall’ acidità, ma anche da una leggera sapidità, dato che la zona non dista molto dalla costa adriatica. In alternativa si può optare per un Valpolicella Classico o Superiore, a seconda che si prediliga un vino più o meno intenso, ottenuto dai vitigni autoctoni veronesi corvina e corvinone. I profumi intensi e avvolgenti spaziano dalla marasca al sottobosco, seguiti da note floreali di violetta, da sfumature speziate di vaniglia, oltre a liquirizia, cannella, pepe nero, pepe rosa. Al palato il Valpolicella e il Valpolicella Superiore sono spesso caratterizzati da un’apprezzabile astringenza, da un certo calore alcolico, seguiti da tannini più o meno marcati, in un quadro di eleganza, piacevolezza e bevibilità. (Gio Pirovano)
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