38 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 Barbara Amati Krèsios, il “formicaio” di Giuseppe Iannotti COVERSTORY Istrionico, creativo, intelligente, entusiasta, infaticabile, ma anche puntiglioso, meticoloso, cerebrale e istintivo: Giuseppe Iannotti è un vulcano di idee e progetti, instancabile, mai fermo, mai sazio. Lo scorso novembre il mancato ingegnere ha conquistato la seconda stella Michelin con il suo Krèsios, a Telese Terme (Bn), dopo la prima nel 2013, sempre riconfermata. Se sono tanti i ristoranti stellati di altissimo livello in Campania, è pur vero che questi poco o nulla hanno in comune con il Krèsios. La tradizione gastronomica campana ha una forza e un’importanza a volte quasi schiacciante. La stessa storia della cucina in questa regione è estremamente ricca di leggende, di influenze -francesi, spagnole, arabe…- di piatti e ricette di grande complessità e ricchezza. È difficile, a tratti impossibile, sdoganarsi sia dalla tradizione, che dalle grandi, grandissime materie prime del territorio: probabilmente questa è la regione più ricca di prodotti eccezionali, non a caso i latini parlavano di Campania felix. Se reinventare, innovare, interpretare la tradizione per molti chef campani è stato difficile ma anche importante, partire da questa e aggiungere man mano un bagaglio esperienziale internazionale, tecniche e ricerca sperimentale, visioni avanguardiste e concetti di cucina stranieri, è quasi impossibile. Iannotti, però, l’ha fatto. Con coraggio e testa dura alla fine l’ha vinta, arrivando a proporre la sua cucina, che forse non è paragonabile a nessun’altra. Classe 1982, Iannotti sta dietro ai fornelli da quando di anni ne aveva solo 6. Laureando in Ingegneria Informatica, ritorna al suo vero amore, cucinare, compiendo una formazione da autodidatta, a parte uno stage formativo presso Alinea a Chicago, tre stelle Michelin. Dal 2007, prima a Castelvenere e poi a Telese Terme, sempre nel beneventano, è a capo del Krèsios, punto di riferimento per la gastronomia d’eccellenza campana. Iannotti è il risultato di un insieme di fattori determinanti, che vanno dal luogo in cui vive e opera, il Sannio, con la provincia nascosta di Benevento, alla famiglia, in primis la mamma Elvira, vera ispiratrice di passione culinaria, e il papà Raffaele, che coltiva la terra intorno al ristorante insieme all’altro figlio, Roberto. Un nucleo forte quello familiare, legato al territorio, che, con il tempo, si è allargato, fino a comprendere tutti coloro che lavorano dentro e fuori il ristorante. Iannotti lo chiama formicaio, perché ogni singola formichina è lì per dare un contributo, per lavorare in sintonia con le altre: dal sous chef Eugenio Vitagliano, vero braccio destro indispensabile, che accompagna lo chef ormai da anni, alla pastry chef Annamaria Corrado, fino ad Alfredo Buonanno, sommelier e maître, ma anche amico e prova d’assaggio, come tutti gli altri ragazzi di brigata di sala e di cucina. Il Sannio, tra campagne, ulivi e viti, a un’ora da Napoli, è un territorio poco conosciuIl ristorante di Telese Terme, due stelle Michelin, si è imposto all’attenzione per la sua originalità. Oggi è un punto di riferimento della gastronomia campana della quale non rinnega nulla. Ma lo chef Iannotti ha scelto di perseguire una sua strada mettendo a frutto un importante bagaglio di esperienze
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