41 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 tivo, dove tutte le sperimentazioni fatte da quello che è il IannottiLab vengono applicate anche ad altri aspetti dell’accoglienza del ristorante, creando, oltre che un incessante scambio di idee tra sala e cucina, anche un circolo virtuoso nel suo team, grazie al quale le tecniche e le esecuzioni vengono non solo recepite al meglio da tutte le “formiche” del Krèsios, ma hanno anche, intrinsecamente, la potenzialità di essere replicate e di evolversi nel tempo. “Il menu Mr. Brown è frutto una scelta imprenditoriale e umana ben precisa, di una gestione accurata e anti spreco del prodotto, di una visione che da sempre ci contraddistingue e che mai come in questo periodo è meglio in sintonia con il vivere contemporaneo, che una volta di più ci permette di poter affermare senza tema di smentita che è l’etica quella che ci guida e quella a cui guardiamo. Sempre -continua Iannotti- E che ci detta le sue scelte, per ogni aspetto del nostro lavoro, dal rapporto con i nostri ragazzi a quello con i produttori con cui abbiamo scelto di lavorare, fino a quello, ultimo, con il nostro ospite, che sia qui perché ci conosce o che sia qui per scoprire chi siamo”. Tra i piatti, impossibile non citare Fermentazioni, che dà inizio al menu, da gustare in un boccone. Qui si tratta in verità di due tipi di fermentazioni: quella lattica, data dal cetriolo e dall’albicocca, e quella acetica data dall’alga kombu e dalle carote che fermentano grazie a una crusca di riso. Dopodiché c’è una fermentazione ancora lattica, il daikon marinato sotto aceto e con succo di rapa rossa. Molto fresco, di carattere, con la croccantezza delle verdure che incontra la persistenza data dalle fermentazioni. Altro signature, il Pollo e patate, l’idea e il ricordo del pollo arrosto che abbiamo amato tutti, che fa venire in mente i La affiatata brigata del Krèsios: a destra, la pastry chef Annamaria Corrado e, a sinistra, in giacca e cravatta, il maître e sommelier Alfredo Buonanno. Il locale non è solo un ristorante, ma anche laboratorio di ricerca con il IannottiLab, e il fish delivery 8pus. A sinistra, uno dei piatti più sorprendenti, Pollo e patate: idea e ricordo del pollo arrosto della domenica
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