42 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 pranzi della domenica. In questo caso si tratta di una chips preparata con del riso in cui poi viene frullata la pelle di pollo, quindi lasciata essiccare per circa una settima e poi cotta in forno, con aggiunta di rosmarino, timo, salvia e aglio, il ricordo delle spezie del girarrosto. La patata invece viene soffiata grazie a due fritture con temperature diverse, che le danno un effetto crunch e all’interno viene aggiunta una spuma di patate. Lo Spaghetto allo scoglio, invece, è il mare all’ennesima potenza, la cui salsa è realizzata con ben 50 diverse specie di pesce, di cui vengono utilizzate anche lische e teste, e concentrato di pomodoro. “Lo Spaghetto allo scoglio è sicuramente il piatto che più mi rappresenta sia dal punto di vista tecnico che dal punto di vista emozionale. Il mare ti esplode letteralmente in bocca nel cuore della campagna sannita. Qui si lavora sull’estrazione e sulla concentrazione di pesci e crostacei, per ottenere una salsa liquida dal colore rosso acceso, di grande sapidità, in cui ultimare la cottura -quasi risottata- degli spaghetti, che così ne acquisiscono colore, gusto e iodio marino”. Ma forse il piatto del Krèsios che più di tutti è presente nell’immaginario collettivo, è la Pastina al formaggino che, dice Iannotti, “nasce come omaggio alla mozzarella di bufala, ma in cui vado a prendere gli ingredienti con i quali la mozzarella è fatta (latte e panna) che cagliati in maniera differente danno vita a un formaggino”. Alla tecnica si aggiunge la parte ludica legata alla tipologia di stoviglie scelte per servire la Pastina: il classico piatto utilizzato per i bambini, con i personaggi di Topolino o Minnie disegnati sul fondo. Tra i dolci, Litchi e violetta, che “per me è ‘il dessert’. Non riesco a toglierlo dalla carta da almeno quattro anni, per un discorso di texture e tecniche. Rappresenta personalmente un viaggio da Parigi a Madrid: acqua tonica e violetta per Madrid, Champagne e litchi per Parigi”. In ogni piatto dello chef il legame con il territorio è vivo, così come la ricerca di materie prime d’eccellenza reperibili in ogni luogo del mondo, che danno vita a una cucina ricercata, che guarda avanti e che al contempo è saldamente radicata in ciò che la tradizione ha da offrire. Una cucina fatta di genialità incarnata in piatti semplici e audaci. Una cucina che va di pari passo con ricerca, sperimentazione, viaggi, studio, ideazione e costruzione di progetti. Per questo in ogni piatto ideato dallo chef si ritrova tutto un bagaglio esperienziale, tecnico, gastronomico e di vita vissuta, che si auto-racconta nella degustazione. Un viaggio nel gusto che sorprende, diverte e a tratti incanta, un percorso unico nel suo genere, indimenticabile. Alfredo Buonanno, maître e sommelier del Krèsios, ma anche amico e prova d’assaggio, come tutti gli altri ragazzi di sala e cucina. Accanto, le confezioni di fish delivery d’autore 8pus, format di successo lanciato in piena pandemia, a giugno 2020. Sotto, il piatto che più di tutti è presente nell’immaginario collettivo, la Pastina al formaggino, che nasce come omaggio alla mozzarella di bufala, in cui alla tecnica si aggiunge la parte ludica: è infatti servita nel classico piatto utilizzato per i bambini, con i personaggi di Topolino o Minnie. È, invece, offerto in una divertente ranocchia il Marshmallow al limone Krèsios via San Giovanni 59 82037 Telese Terme (Bn) tel. +39 0824.940723 kresios.com COVERSTORY
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