44 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 Barbara Amati ABBINAMENTI Il palato protagonista di Gustare lo Champagne Con l’appuntamento dedicato al gusto si chiude il progetto “Champagne e 5 sensi”. Il Bureau italiano ha sfoggiato la creatività dello chef stellato Takeshi Iwai: alle sue ricette sono state accompagnate quattro etichette d’eccezione Dal Comité Champagne vengono dati positivi sulle spedizioni totali di Champagne che nel 2021 ammontano a 322milioni di bottiglie, in aumento del 32% rispetto al 2020. Il mercato francese è in crescita del 25% con quasi 142 milioni di bottiglie, tornando al livello del 2019; le esportazioni continuano a crescere con un nuovo record a 180 milioni di bottiglie. Nel 2020 i professionisti del vino avevano ridotto le scorte di fronte all’incertezza sulla durata della crisi sanitaria, nel 2021 hanno invece invertito la tendenza, sorpresi dall’accelerazione della domanda a partire dal mese di aprile. E il mercato italiano? Diversi distributori, che importano gli Champagne delle più rinomate Maison, avevano finito le bottiglie a loro disposizione già nei primi mesi autunnali per la vivacità di un mercato in grande fermento per la riapertura di ristoranti e locali. Il 2022 è iniziato con un bel movimento di vini e la cancellazione delle diverse restrizioni dovute alla crisi sanitaria dovrebbe aprire la strada a un nuovo ciclo di crescita anche per lo Champagne. Che rimane uno dei vini più ricercati non solo per feste o celebrazioni, ma anche per gratificazione personale e momenti di convivialità e condivisione più quotidiani. Però c’è ancora spazio per approfondire la conoscenza dello Champagne con la consapevolezza che più lo si conosce e lo si comprende, maggiormente lo si apprezza e l’esperienza si amplifica. Sarà forse banale ribadirlo, ma quando si degusta uno Champagne entrano in gioco i cinque sensi che ci svelano le differenze e ci aiutano a decifrare il suo universo. Sfumature di bianco, giallo o rosa, profumi di frutta, spezie o fiori, gusti sottili, delicati, potenti… fino all’effervescenza: lo Champagne si esprime e ci aiuta nel gioco degli abbinamenti con il cibo, dimostrando sempre più quanto sia versatile e perfetto accostamento a diverse cucine. In questo approfondito riconoscimento delle sensazioni che spesso non riusciamo a percepire facilmente, si è dedicato il Bureau du Champagne Italia (che rappresenta il Comité Champagne, l’organo con sede a Epernay, che riunisce tutti i viticoltori e tutte le Maison di Champagne) che, in un percorso iniziato nel 2016, ha condotto alla scoperta delle sensazioni che può regalare lo Champagne attraverso i cinque sensi. Dopo olfatto, udito, tatto e vista, l’ultima tappa ha visto protagonista il gusto, con cui si è concluso il progetto “Champagne e 5 sensi”. Nel presentare “Gustare lo Champagne, gustare con lo Champagne”, da Aalto Restaurant di Milano, il direttore del BureauDomenicoAvolioha sottolineato come il lavoro dello chef, che assembla in una ricetta ingredienti che, insieme, devono armonizzarsi e dare vita a un piatto armonico ed equilibrato, sia simile a quello dello chef de cave quando crea l’assemblaggio. La creatività dello chef Takeshi Iwai, una stella Michelin conquistata nel 2020, capace di fondere materie prime, tecniche, ricette ed evocazioni culturali, si è perfettamente sposata con la versatilità dello Champagne e le sue mille sfaccettature. Takeshi Iwai ha creato quattro ricette che sono state abbinate ad altrettante tipologie di Champagne da quattro Ambasciatori dello Champagne per l’Italia: Marco Chiesa, Chiara Giovoni, Bernardo Conticelli e Pietro Palma. Il primo Champagne è stato Tattinger Nocturne, un Sec con 17,5 grammi di zucchero per litro, adatto ad accompagnare un dessert. Si è invece scelto di accostarlo ad Anguilla, tataki di manzo e liquirizia. “Oggi le tecniche sono cambiate e uno Champagne Sec è utilissimo per accompagnare alcuni piatti -dice Marco Chiesa- Nocturne non è così dolce, ha rotondità del gusto e pienezza e non è eccessivamente complesso, ma equilibrato, ricco e godibile. L’ Anguilla riflette lo stile di cucina dello chef ed è in definitiva un piatto abbastanza dolce che trova un equilibro perfetto con un Sec che ha una sua bella acidità: così riusciamo a gestire la parte dolce dell’anguilla e quella aromatica della maionese al rafano”. Il secondo Champagne era il Blanc de BlancsMillesimatoBrut In un momento in cui lo Champagne sta conquistando il terreno perduto, il Comité Champagne Italia ha proposto l’ultimo degli appuntamenti del progetto “Champagne e 5 sensi”. Protagonista, al ristorante stellato Aalto di Milano, è stato il gusto, con gli straordinari piatti di Takeshi Iwai. A destra, Anguilla, tataki di manzo e liquirizia
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