55 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 che ritorna alla memoria di Arcangelo quella imparata da Bras, che faceva raccogliere ben 250 tipi di erbe aromatiche in un territorio che aveva in sé lo stesso spirito selvatico della Maiella. C’è territorio all’ennesima potenza anche nel Farro mantecato col tartufo estivo locale, nella Chitarrina (Peppino si fa fare lo strumento apposta da un artigiano) con il pomodoro fresco e le erbette aromatiche della Maiella, nella Pallotta cac’ e ove che nelle mani di questo giovane si trasforma nell’idea platonica di questo popolarissimo piatto abruzzese. Ma, soprattutto, si percepisce in Arcangelo un salto evolutivo della specie, quello preparato giorno per giorno, quando da ragazzo accompagnava il padre dai grandi italiani, e poi quando timido e non parlante l’idioma, è andato alla scuola dei grandi francesi (un salto preparato e sognato dal padre, che oggi quasi osa aspirare alla seconda stella). Così, i Ravioli di burrata allo zafferano dell’Aquila e lenticchie di Caprafico (tostate, un tocco geniale) vanno oltre l’interpretazione corretta della tradizione, come pure il maialino nero dell’allevamento di famiglia su hummus di ceci emisticanza, succulento, rosato con un grasso squisito a dare morbidezza e le verdurine dell’orto a pulire la bocca. Anfitrione cortesissimo capace di deliziare i commensali più esigenti, Pascal quasi sembra duettare in sala con il padre. Quest’ultimo è la memoria storica, la saggezza del territorio che parla attraverso le sue labbra, quando dice che “una volta scoperto un prodotto buono non si può più lasciarlo, perché entra nella memoria del gusto”. Soave dispensatore di conoscenza enologica il figlio, che stappa Champagne rari e chicche del territorio e li sa raccontare con la stessa competente leggerezza, perfetta per chi si appresta a degustare. E poi c’è Angela che, da sempre in cucina, si occupa delle paste, e in Abruzzo scusate se è poco. Si destreggia con sereno vigore fra Solina e Senatore Cappelli che ancora profumano dei campi e dalle sue mani gentili esce una ruvidità solo superficiale, perfetta per accogliere le creazioni del figlio. Albergo Ristorante Villa Maiella via Sette Dolori 30 66016 Guardiagrele (Ch) tel. +39 0871.809319 villamaiella.it Arcangelo Tinari oggi affianca in cucina la mamma Angela, mentre il fratello Pascal segue la sala e si occupa anche della carta dei vini. Sempre presente il patron, Peppino Tinari, colui che ha trasformato la trattoria dei genitori in un ristorante degno della stella. Tra i piatti, Ravioli di burrata allo zafferano dell’Aquila e lenticchie di Caprafico, Chitarrina con pomodoro fresco ed erbette della Maiella
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