61 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 COLLAVINI Pignolo 2012, ampio e potente con tannini decisi Dici Collavini e immediatamente pensi alla Ribolla. Perché la storia dell’azienda friulana, e in particolare quella di Manlio Collavini, è legata a questo vitigno in versione brut e al suo particolare metodo di spumantizzazione. Il Metodo Collavini, appunto. Ma l’offerta dell’azienda fondata nel 1896 sui Colli Orientali del Friuli comprende anche etichette come il Pignolo, definito “un vino di lusso” già nel 1930 per la sua grande personalità. Le uve pignolo dopo la raccolta sono riposte in fruttaio e concentrate a bassa temperatura per circa venti giorni, poi, dopo la diraspatura fermentano sulle bucce per circa tre settimane, sempre a temperatura controllata. Dalla primavera successiva il Pignolo inizia la maturazione in barrique che prosegue per almeno cinque anni; l’affinamento si completa bottiglia per almeno due anni. Un lungo processo che permette di ottenere un vino dal colore rubino intenso con toni profondi, dal profumo personalissimo per le tante tonalità: vi si colgono sentori di piccoli frutti rossi molto maturi e di marasca mescolati all’incenso, al legno di sacrestia, al sottobosco, al cioccolato fondente. Con la maturazione acquisisce note speziate. Il sapore è imponente, ampio, molto caldo, con tannini decisi e ben presenti ma bilanciati. Pignolo 2012 è un vino di rara potenza e possanza con una capacità di invecchiamento che nelle grandi annate supera tranquillamente i vent’anni. Le carte dei vini dei ristoranti si sono rifocalizzate in fretta per assecondare le richieste di consumatori molto più attenti alla produzione locale. Non che prima mancasse questa offerta, ma oggi si ha la conferma della passione crescente verso le produzioni del territorio su cui insiste il locale. Cosa che spinge i produttori a osare per fare esprimere al meglio le uve. Nelle foto, le botti nella cantina Collavini, sui Colli Orientali del Friuli, e le uve pignolo in sintonia con i tempi- è la stellata Trattoria del Cacciatore di Cormons (Gorizia) per la sua esaustiva carta del vini del Friuli Venezia Giulia in cui, ovviamente non manca una importantissima selezione di altri territori italiani ed esteri. “Essere in una regione produttrice di vino dove è forte il turismo enogastronomico, ci porta a continuare a lavorare con i vini regionali -spiega Mitja Sirk, che gestisce con la sua famiglia la Trattoria del Cacciatore e l’Osteria La Subida occupandosi dei vini e dell’azienda agricola- Le preferenze sui rossi differiscono a seconda della clientela: quella regionale è molto legata ai friulani tradizionali, Merlot e Cabernet e ai loro uvaggi, mentre tra i giovani e gli appassionati si riscontra una forte richiesta di autoctoni, fra tutti Schioppettino e Refosco. Molti produttori stanno innovando per far esprimere D TXHVWH YDULHW¢ URVVH PDJJLRU UDɝQDWH]]D PD manca ancora un po’ di consapevolezza circa queste uve. Il movimento sui rossi autoctoni è palpabile. Detto questo c’è del bello da scoprire e del buono da bere. C’è di che essere felici”. Nello stesso modo sono allineate sul territorio dell’Emilia Romagna la cucina e la carta dei vini del ristorante stellato di Gianluca Gorini a Bagno di Romagna (Forlì Cesena): “Sempre di più i clienti chiedono vini del nostro territorio, che sta crescendo tantissimo dal punto di vista della produzione vitivinicola -sottolinea Gorini, chef patron dello stellato DaGorini- C’è un bel fermento. Ci sono tante nuove aziende, più o meno giovani, che lavorano benissimo. Il Sangiovese di Romagna sta acquistando un valore e una credibilità importanti sul mercato nazionale e internazionale. Chi viene da noi cerca e vuole scoprire i vini ORFDOL DɝGDQGRVL DOOD QRVWUD FRQRVFHQ]D H FDSD-
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