64 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 territori, alle nuove cantine, ai piccoli produttori giovani che si mettono in discussione e che come noi cercano di portare la loro personalità nel loro prodotto. Il ricambio di etichette ovviamente c’è, perché una carta dei vini come la nostra, grande ma non monumentale, deve essere sempre attuale e interessante”. Un po’ la passione e un po’ il lavoro portano i professionisti dell’horeca a cercare continuamente vini interessanti e a incontrare o a rincontrare territori messi temporaneamente da parte o sottovalutati. “Come ‘ricercatori’ di vini abbiamo preferenze personali, ma dobbiamo stare anche attenti alle richieste del mercato -spiega Andrea Terraneo nella veste di titolare dell’enoteca La Barrique a Cascina Amata di Cantù (Como). Personalmente cerco e propongo alla clientela vini di qualità elevata con prezzi corretti. Ultimamente sono molto attento ai rossi dell’Etna, di grande ȴQH]]D HG HOHJDQ]D PROWR JHWWRQDWL DO 6XG PD non ancora da noi. E poi da alcuni anni esploro il Carema, la piccola Doc che insiste sui pendii piePRQWHVL DO FRQȴQH FRQ OD 9DO Gȇ$RVWD FKH ª SURprio l’esempio calzante dei vini che rispondono DOOD ULFHUFD GHOOȇHQRWHFDULR 9LQL FKH GLɝFLOPHQWH possono andare in Grande distribuzione o in mercati sui quali, anche per la piccola quantità di bottiglie disponibili, si ‘perderebbero’”. 4XDQWR DO SURȴOR VHQVRULDOH GHL URVVL FRQWLQXD lo spostamento del gusto verso vini che giocano su eleganza e freschezza e cresce l’attenzione alla gradazione alcolica. “I rossi di grande struttura ed elevato tenore alcolico richiesti anni fa stanno lasciando il passo a quelli freschi, non troppo alcolici e di grande fragranza e bevibilità -conferma Gorini- Si cerca più la purezza che la struttura. In SPECIALE RAPITALÀ Hugonis 2018, unione tra forza e morbidezza Dedicato a Hugues Bernard de la Gatinais, fondatore della Tenuta Rapitalà a Camporeale (Palermo) con la moglie Gigi Guarrasi, Hugonis Cabernet Sauvignon Nero d’Avola Sicilia Doc 2018 rappresenta il punto di equilibrio tra due storie diverse con un obiettivo comune. In questo grande vino il burbero benefico Cabernet sauvignon incontra il Nero d’Avola, “che più autoctono non si può” e parla siciliano stretto. Il risultato è una fusione tra la forza francese e la morbidezza resistente siciliana. Così, se il Cabernet riposa un anno e mezzo in barrique, il Nero d’Avola passa in botte per rallentare la micro ossidazione. E quando il Nero d’Avola si “cela” dietro al più robusto Cabernet sauvignon, arrivano piacevolezza, sentori di frutta e ciliegie che sanno stupire. Dopo la vinificazione in piccoli contenitori d’acciaio inox, il vino macera per due settimane e a fine fermentazione il Cabernet sauvignon viene messo in barrique di rovere francese e il Nero d’Avola è affinato in botti di rovere da 30 ettolitri. Riposano così per dieci mesi prima di essere assemblati. Il blend ottenuto evolve ulteriormente in botti di rovere da 50 ettolitri per tre mesi prima di essere imbottigliato; segue un affinamento di sei mesi in bottiglia. Il risultato è un “Bordeaux siciliano” dal colore profondo, con ampie e complesse sensazioni olfattive e chiari riferimenti varietali, un corpo dall’importante struttura, tannini evidenti e un retrogusto lungo e persistente. Se enotecari e ristoratori da una parte sondano il mercato cercando nuove etichette e territori, dall’altra stanno molto attenti alle richieste della clientela. C’è sempre il desiderio di avere una carta dei vini interessante e intrigante, e che rispecchi anche i gusti personali dell’operatore, ma che non sia completamente fuori dalle tendenze. Nella foto, i vigneti della Tenuta Rapitalà, in provincia di Palermo
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