70 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 Quanto è trendy Firenze, nonostante la pandemia. Se è vero che la città simbolo del Rinascimento ha da sempre vissuto di rendita su personaggi e opere d’arte che l’hanno resa celebre a livello mondiale, è altrettanto certo che in cucina la tradizione ha giocato un ruolo di primissimo piano. Non a caso, se pensiamo ai piatti più iconici della città, il pensiero corre subito a grandi classici come la bistecca alla fiorentina, la schiacciata (sia salata che dolce, con quest’ultima legata al periodo di Carnevale) o i cantucci con il Vinsanto. Questi e altri evergreen rappresentano il motore di una ristorazione ancora presente e diffusa, al netto delle difficoltà dell’ultimo biennio dovute al calo di turisti internazionali a causa del Covid: basti pensare a fenomeni come la Trattoria dall’Oste (che con i suoi cinque locali sparsi in città è il maggior ristorante italiano per numero di bistecche servite, con oltre 100 mila lombate l’anno di razze bovine provenienti da quattro continenti), o all’Antico Vinaio, la catena del giovane Tommaso Mazzanti che ha aperto punti vendita a Roma, Milano e New York, e già punta Los Angeles, Parigi e Dubai, dopo essere diventata a Firenze un punto d’attrazione con file quotidiane più lunghe di quelle per gli Uffizi. Accanto a questi colossi che hanno trasformato la tradizione in business, Firenze sta sperimentando una serie di tendenze nel campo della ristorazione che stanno introducendo un tocco di innovazione in città. La prima e più evidente è l’affermazione della cosiddetta “fascia media” di cui residenti e turisti avvertivano in molti casi la mancanza. Se in città l’alta fascia è da sempre ben rappresentata -dal tristellato Enoteca Pinchiorri con lo chef Riccardo Monco al bistellato Santa Elisabetta di Rocco De Santis, fino agli stellati Paolo Lavezzini a Il Palagio del Four Seasons, Filippo Saporito alla Leggenda dei Frati, Karime Lopez al Gucci Garden o Claudio Mengoni a Borgo San Jacopo -così come l’universo multiforme delle trattorie, finalmente i gourmet fiorentini vedono colmarsi una fascia intermedia di ristoranti vocati alla cucina contemporanea a prezzi tutto sommato sostenibili. Fine dining sì, insomma, ma senza per forza spendere oltre i cento euro a persona. È il caso di Essenziale, in piazza del Cestello, dove lo chef Simone Cipriani propone una serie di menu ad alto tasso di creatività tra i 55 e i 65 euro, accompagnati dai pairing “alternativi” (tè, tisane e infusi) del cameriere-influencer Gabriele In città si fanno largo ristoranti non stellati a prezzi più accessibili e nuove proposte che spingono sul legame fra cucina e mixology. E c’è spazio anche per le pasticcerie A Firenze s’avanzano i locali di fascia media TENDENZE Marco Gemelli Nella città sull’Arno ai nomi noti dell’alta ristorazione come l’Enoteca Pinchiorri si stanno affiancando una serie di locali che hanno il compito di coprire quella fascia media per gourmet con proposte che si staccano e reinterpretano la tradizione a prezzi non da ristorante stellato. Dove si può mangiare bene senza spendere eccessivamente
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