78 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 Carpegna si trova tra Emilia-Romagna, Marche e Toscana nel cuore delle colline del Montefeltro, un territorio in cui l’aria è pura e la natura incontaminata. Un luogo dominato dai boschi perfetto per la stagionatura della carne che si trasformerà in prosciutto poiché l’umidità del bosco e l’aria salmastra, proveniente dal mare non lontano, contribuiscono a renderlo un crudo dolce, con delle note aromatiche che lo contraddistinguono dagli altri prosciutti. È qui che la storia di questo salume, nato nell’omonimo borgo, affonda le proprie radici, forgiata da antiche tradizioni e tecniche di affinamento che risalgono al Medioevo, unita ora a moderni metodi di produzione, per un vero e proprio capolavoro gastronomico. La Dop è riservata solo a quello stagionato che risponde a rigide condizioni e requisiti, al fine di garantire l’elevata qualità del prodotto che ha ottenuto la Denominazione di origine nel 1990 e la Dop in seguito all’uscita della legge europea nel 1996. Oggi il Consorzio Prosciutto di Carpegna conta una produzione 2020 di 1.643 chili destinati alla ristorazione, alle gastronomie e ai negozi al dettaglio, così come nella Gdo. Dice Alberto Beretta, presidente del Consorzio: “Pur inserendosi nel panorama dei crudi dolci, questo prosciutto si distingue per la sua aromaticità e la sofficità, già percepibili anche dai palati meno avvezzi a un assaggio comparato. Le note profumate sono il risultato del microclima unico in cui asciuga e del mix segreto di spezie rigorosamente tradizionali con cui viene stuccato nella fase di stagionatura. La sofficità è regalata dall’asciugatura a temperatura leggermente superiore che gli conferisce, oltre a una eccezionale morbidezza a qualsiasi stagionatura, anche il particolare colore rosa dalle note leggermente ambrate. Inconfondibile poi l’apporto che il territorio d’origine conferisce al prodotto e con cui vi è da sempre un legame indissolubile. Infatti, l’aria salmastra del vicino mar Adriatico, che dista meno di un’ora di strada, si unisce alle correnti resinose delle colline del Montefeltro il cui parco naturale è anche la cerreta più grande d’Europa. Il clima in questo territorio è secco e l’aria frizzante, tipica della montagna, con un profumo di mare: sono questi gli elementi che si uniscono per regalare un gusto inconfondibile al nostro prosciutto”. Le prime testimonianze relative alla produzione di prosciutti a Carpegna risalgono al 1400 e attestano l’importanza che questa produzione aveva per l’economia locale. Il primo documento storico circa l’usanza di salare carni e prosciutti è l’atto con cui nel 1407 Guidantonio da Montefeltro, conte di Urbino, ordinò che tutti i lunedì si facesse mercato nel confinante paese di Montecerignone, vietando di vendere altrove “porci e carni salate”. Nonostante le antiche origini di questa lavorazione, è solo alla fine degli anni ’60 del secolo scorso che la produzione venne regolamentata da un preciso disciplinare. Restrizioni che agiscono sulla zona di produzione e sulla definizione di tutte le tempistiche che consentono al prodotto di rientrare a pieno titolo nella Denominazione d’origine protetta, Prosciutto di Carpegna Dop 600 anni di storia e sapore MARCHE Una produzione che risale al 1400 e che negli anni ’60 fu regolamentata, ma ancora oggi le varie fasi rispettano la tradizione. Il segreto è nel microclima e nelle spezie Gio Pirovano Il successo del Prosciutto di Carpegna Dop è dovuto anche al particolare clima della zona. I prosciutti si avvalgono dell’umidità del bosco e dell’aria salmastra che permettono di avere un crudo dolce, con caratteristiche note aromatiche
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