35 Food&Beverage |aprile-maggio 2022 VENEZIA L’Hyatt Centric Murano e le 3 T di Cocco L’Hyatt Centric Murano Venice, lifestyle hotel che mantiene intatta la magia della laguna e l’atmosfera d’altri tempi, ha riaperto con un nuovo progetto culinario guidato dall’executive chef Alessandro Cocco: la cucina T³, proposta al ristorante Osteriva. “Nel corso della mia esperienza professionale ho identificato tre elementi fondamentali nel costruire unmenu di qualità: tempo, tecnica e temperatura sono i pilastri su cui si basa la mia cucina. Potremmo definirla la cucina delle 3 T, anzi quattro, se aggiungiamo quella di territorio”. La cucina di Cocco è, infatti, un mix di tecniche francesi, apprese e affinate durante la decennale esperienza all’estero e alla scuola Ducasse, e della propria sensibilità per una cucina territoriale. Tra i suoi piatti, Gnocchi di patate, funghi porcini veneti e nepetella per i quali utilizza cinque varietà di funghi diversi: pioppini, porcini, pleus, spugnole e ovuli; Baccalà in guazzetto di laguna con maruzzelle, bibaresse, erbe, datterini e olive nere venete, una via di mezzo tra un’acqua pazza e un guazzetto di pesce composto dal succo di diversi molluschi cotti con pomodoro a bassa temperatura. FRIULI La cucina di Solazzo al Laguna Palace Riparte la stagione per il Laguna Palace Hotel di Grado (Go). Elegante hotel 4 stelle Superior, particolarmente apprezzato dalla clientela mitteleuropea, propone un’attrezzatissima spa, la panoramica piscina con idromassaggio e il lounge bar sul rooftop. Punto di forza, la ristorazione gourmet dello scenografico ristorante Laguna Sky con la creatività dello chef Patrick Solazzo. Friulano di Cividale, dalla sua terra natale prende i migliori prodotti freschi, ingredienti di stagione per creare una cucina gourmet tutta friulana. Tra i suoi piatti, Cappuccino Laguna Palace, boreto di seppia, nuvola al nero e chips di polenta bianca, Tagliatelle di castagne con molluschi sgusciati, crema di cannellini e rapatura di broccoletti, Trancetto di tonno pinna gialla in crosta di noci dei Colli Orientali, letto di cime di rapa, olio Evo all’arancio e sale affumicato. Quest’anno l’albergo inaugurerà una nuova struttura, attualmente in costruzione, dedicata a un pubblico adulto, a pochi metri dal Laguna Palace in un contesto esclusivo di sole suite. LOMBARDIA Garzillo al ristorante dell’Hotel Villa Malpensa Alessandro Garzillo è approdato al VillaMalpensa Restaurant, a pochi passi dall’aeroporto di Malpensa. Il ristorante si trova all’interno dell’Hotel Villa Malpensa, una dimora che risale ai primi anni del ‘900, nel cuore del Parco naturale del Ticino. Forte di viaggi ed esperienze in Europa, Asia, Stati Uniti, Caraibi e Africa, Garzillo ha maturato un’idea di cucina appetibile anche per una clientela internazionale. L’obiettivo è identificare in Villa Malpensa Restaurant un luogo dove l’alta cucina la fa da padrona. Qui propone un menu composto da valorosi contrasti e audaci accostamenti non tralasciando la stagionalità dei prodotti e la ricchezza dell’offerta del territorio. Dice lo chef: “La provincia di Varese è ricca di allevamenti di ovini e di caseifici artigianali. Ci sono tantissime piccole realtà dislocate sulle Prealpi Varesine che producono salumi, mieli biologici, erbe aromatiche. Per me è interessante inserire nel menu questi prodotti per valorizzare al meglio il territorio e spingere sulle eccellenze di casa”. EMILIA ROMAGNA Lo chef Davide Rialti a Palazzo di Varignana Davide Rialti è il nuovo executive chef di Palazzo di Varignana, esclusivo resort e azienda agricola immersa nei colli bolognesi, a Castel San Pietro. Lo chef, classe 1986, originario di Firenze, prende le redini dell’offerta gastronomica del resort: dall’Aurevo Restaurant, dove si sperimenta una cucina contemporanea oliocentrica, alla trattoria Le Marzoline, dove va in scena la tradizione gastronomica emiliana; dal banqueting per gli eventi fino a supervisionare la riapertura del ristorante fine dining Il Palazzo, del quale è prevista l’inaugurazione in giugno. Davide Rialti ha una vasta esperienza in ambito alberghiero che ha sviluppato in importanti catene luxury; l’incontro tra lo chef e Palazzo di Varignana nasce dal comune amore per la valorizzazione del territorio, da sempre al centro della filosofia del resort. I prodotti a km 0 dell’azienda agricola, tra cui il pluripremiato olio extravergine di oliva, sono i protagonisti delle nuove carte. Nei suoi piatti i prodotti della terra vengono utilizzati interamente, in tutte le parti, nell’ottica di una cucina antispreco.
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