48 Food&Beverage |aprile-maggio 2022 Edoardo Borgia ha puntato in alto con il suo ristorante Borgia-Milano che sorprende per diversi motivi. L’ambiente: ampio, arioso, minimal ma curato in ogni dettaglio, con sedute e divanetti comodi, molto spazio tra i tavoli, opere d’arte contemporanea alle pareti. Poi la cucina: lo chef Giacomo Lovato, classe 1990, ha un curriculum che vanta esperienze da diversi stellati, da Claudio Sadler a Carlo Cracco, e all’estero; propone una cucina mediterranea legata alla tradizione, ma in chiave propositiva e creativa. Infine, i vini: oltre 300 etichette orientate all’artigianalità, biodinamiche e biologiche frutto dell’appassionata ricerca del sommelier, Devis Giuliano. Il tutto condito dalla professionalità di Tiziano Sotgia, restaurant manager dall’esperienza trentennale con competenze che spaziano a 360° (vino, birra, caffè, sake, fine spirits). Artefice e fulcro del locale è Edoardo Borgia, 31 anni, laureato in Psicologia che, dopo alcune brevi ma importanti esperienze nel settore della ristorazione e dei vini, in Italia e negli Stati Uniti, decide di rivoluzionare il bar di famiglia nei locali dove un tempo si trovava l’outlet di abbigliamento del padre Ennio per mettersi alla prova con una ristorazione di alto livello intrecciando i suoi studi alla proposta di un menu che, non a caso, si chiama Psyche. Il primo passo è stata la ristrutturazione del bar che, dal 2016, prende il nome di Isola 56-Tasting House, proprio per richiamare il nome dello storico outlet Emporio Isola. Dopo alcuni anni il giovane imprenditore trasforma il locale in ristorante che chiama Borgia-Milano. I suoi studi di psicologia diventano la base per dar vita a un particolare progetto culinario insieme allo chef Lovato entrato a far parte della squadra a giugno 2021: il menu Psyche, ideato per coniugare cucina e psicologia. All’ingresso del locale s’incontra un raffinato winebar e il bistrot, nato per disegnare un percorso gustativo: dalle 7,30 del mattino con una vasta scelta per la prima colazione con torte, piccola pasticceria e croissant (tutto preparato artigianalmente); in pausa pranzo un menu snello e veloce, con piatti di qualità, completi ed equilibrati. Dalle 18,30 la stessa area diventa protagonista dell’aperitivo con un’ampia e selezionata proposta di vini, un centinaio di distillati internazionali e una ricca carta di cocktail classici e rivisitati, accompagnati da gustosi sfizi. La sera va in scena l’elegante ristorante gourmet che ospita 35 coperti con al piano superiore una sala privata per una ventina di persone. “Ho puntato a una proposta gastronomica di livello e a un qualcosa di originale che potesse fare la differenza: ed ecco il menu Psyche -spiega Borgia- La cucina e il cibo destano sempre curiosità, soprattutto se interagiscono con i gusti dei clienti. Ecco perché è fondamentale instaurare uno speciale rapporto di fiducia. Al Borgia-Milano lo si fa ‘interrogando’ i clienti sui loro gusti e preferenze così da proporre piatti che possano soddisfarli e gratificarli appieno”. Un compito che svolge con delicatezza il maître Sotgia: “Attraverso qualche domanda cerchiamo di capire le abitudini di ogni cliente e costruiamo un menu a mano libera a sorpresa, ma c’è anche la carta”. Così, ecco arrivare al tavolo piatti gustosi e ricercati: Capriolo scottato come un tataki in cui la carne è glassata con il proprio fondo di cottura addizionato ad aceto di sambuco, accompagnata da un’insalatina di cavolo viola marinato e a una spuma molto soffice e sifonata di topinambur; il Salmerino in olio cottura (“Questa tecnica ci permette di preservare la cottura come se fosse un pesce crudo”) con uova di salmerino, finocchi al burro fondenti, la salicornia che dà croccantezza e sapidità e olio all’erba cipollina; chiude il piatto una salsa beurre blanche calda. E poi la Tartare di barbabietola, olio alla brace, pistacchi e una scorzetta di bergamotto che dà freschezza: è accompagnata da una crema di latte ai tre pepi (bianco, nero e di Sichuan); il Fungo piastrato, glassato con un fondo di verdure e con l’aggiunta di una senape in agrodolce, dragoncello e agretti appena spadellati. Seguono il Fusillone Monograno Felicetti con fondo di cervo e vino rosso e una spolverata di grana 36 mesi; la Carbonade di polpo in diverse le cotture, così da renderemorbide queste carni: con l’acqua di cottura si prepara un fondo che glassa il tentacolo proposto con una salsa Barbara Amati RISTORANTI Borgia-Milano unisce Psyche e cucina gourmet C’è la classica proposta alla carta, ma la clientela preferisce rispondere a qualche domanda in base alla quale, a sorpresa, vengono decise le portate. La nuova frontiera dello chef Lovato Edoardo Borgia, proprietario e artefice dell’omonimo ristorante milanese, e il maître Tiziano Sotgia. Hanno creato un locale che accoglie gli ospiti dal mattino alla sera con bar, bistrot, winebar e ristorante fine dining, quest’ultimo aperto solo per cena, dove le proposte sono di alta qualità e inconsuete, soprattutto per cocktail, vini e cucina
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