59 Food&Beverage |aprile-maggio 2022 lo sgombro marinato 24 ore nel whiskey torbato e servito con cipolla al Negroamaro in agrodolce, cotta a fuoco lento con vino e zucchero di canna: “Il sentore di torba lega con l’amaro dello sgombro e il pesce assume un sapore più delicato -spiega lo chef- Mentre il Risotto al nero di seppia con tartare di seppia e polpa di ricci è preparato con aggiunta di conserva e olio evo: una parte della seppia finisce di cuocere un paio di minuti prima, il resto della dadolata è aggiunta a crudo con la polpa di ricci. E accanto alle ricette creative ci sono anche le tradizionali come quella con i pesciolini popilli fritti, la mollica di pane in aceto, lo zafferano del Salento e la menta che lo chef Simone serve come antipasto. Questa linea di cucina ha ripreso vigore anche dopouna recente iniziativa del Gal della Terra d’Arneo che in questi anni ha sviluppato il progetto Sportello Pesca che tra i vari obiettivi intende sviluppare una maggior cooperazione tra il sistema dei pescatori salentini e la ristorazione locale. Basti pensare che in provincia di Lecce non esistono unmercato ittico all’ingrosso e un’asta. La tonnara di Gallipoli è stata chiusa, ad esempio, nel 1970. Tra le iniziative di promozione del pescato ionico c’è un libro-ricettario dal titolo inequivocabile: Pesci Ricchi Pesci Poveri. Un’altra iniziativa riguarda invece i due Pat (Prodotti agricoli tradizionali) della Terra d’Arneo: la zuppa Quataru e la Scapece Gallipolina. Domenico e Massimo Simone guidano il locale che ha una sessantina di coperti. Se Massimo si occupa delle pizze in cui leggerezza e digeribilità sono garantite da una lievitazione di 36 ore, lo chef Domenico propone anche il pesce povero. Tra i suoi piatti, in basso a sinistra, Tagliolini fritti, crema di zucca, mousse di Parmigiano Reggiano 48 mesi; a destra, Wagyu cotto a bassa temperatura con broccolo romano e Risotto con alici del Cantabrico e cioccolato Valrhona Conte Cavour via IV Novembre 33 73010 Veglie (Le) tel. +39 06.6476 0625 F @ristoranteconte.cavour
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