70 Food&Beverage |aprile-maggio 2022 SPECIALE C’era una volta la richiesta di vini aromatici anche con un po’ di dolcezza. Questa domanda appare in calo, mentre ci si orienta verso prodotti freschi che possiedano anche una certa struttura che non manca in vini spumanti come il Conegliano Valdobbiadene Prosecco, il cui successo è sempre in crescita. Nella foto, i vigneti di Col Sandago che punta sul biologico sta evolvendo verso un generale alleggerimento. Le cotture sono minime, i grassi sempre più ridotti e L URVVL FKH EHYHYDPR ȴQR D TXDOFKH DQQR ID VRQR GLɝFLOPHQWH DEELQDELOLȋ 7UD L FDPELDPHQWL SRUWDWL dalla pandemia al Sud Ristorante, la possibilità per la clientela di scegliere solo tra due menu degustazione che ha inciso anche sulla scelta dei vini: “Con i percorsi di degustazione che variano per numero di portate, da 7 a 12, proponiamo il classico ‘pairing’ con 5 o 7 vini diversi, oltre che la scelta dalla carta anche al calice -spiega Esposito- Pochi ordinano GDOOD FDUWD OD PDJJLRU SDUWH VL DɝGD DJOL DEELQDmenti che propongo e coloro che ordinano una bottiglia si lasciano guidare. Questo, se da un lato è bello, dall’altro un po’ mi dispiace, perché dietro la carta c’è molto lavoro per il quale mi piace avere soddisfazione”. Di necessità virtù, ma la soluzione adottata in emergenza sanitaria si è rivelata vincente dal punto di vista dell’organizzazione e della gestione dei costi. “Il cliente è contento -racconta Esposito- perché vive un’esperienza particolare e pur tornando a distanza di pochi giorni trova piatti diversi, perché Marianna in cucina propone sempre preparazioni nuove. È innegabile che abbiamo perso una parte di clientela, quella che voleva due portate e basta, non predisposti alla degustazione e a lunghe soste a tavola. Vedremo se tornare al menu alla carta, ma per ora va bene così”. Ed ecco che alla “versatilità” dei menu, che cambiano persino nella stessa serata, corrisponde una sorta di divertissement per Pino Esposito che spazia così nella scelta dei vini, tenendo conto anche delle esigenze e dei gusti della clientela. Aggiunge il sommelier: “Si sta riducendo la richiesta di vini aromatici con una certa ‘dolcezza’. Quando abbiamo aperto COL SANDAGO Il Prosecco Superiore Docg Vigna del Cuc La tenuta Col Sandago si estende sull’omonima collina, tra Susegana e Pieve di Soligo, nel cuore della Docg del Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene, nella Marca trevigiana. Un’area dai terreni composti in prevalenza da argille calcaree con la protezione offerta dalle Prealpi trevigiane, l’ottimale esposizione e l’altitudine compresa tra i 250 e i 300 metri. Situazioni che creano a Col Sandago le condizioni microclimatiche favorevoli alle viti. Qui, un vitigno a bacca rossa, il Wildbacher, un clone antico proveniente dalla Stiria occidentale, ha trovato il suo habitat ideale: Wildbacher è un vino che si distingue per personalità e ricchezza di sfumature ed è una rarità nel cuore della Docg del Prosecco. Tra i vini più interessanti della tenuta è anche il Col Sandago Vigna del Cuc Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut 2021. Prodotto da uve glera in purezza, spicca per la brillantezza del colore giallo paglierino, ma rivela anche tutta la sua personalità brut con le sottili bollicine, setose e persistenti, date da una lunga presa di spuma. Il profumo, piacevole e fruttato, svela freschi sentori di mela verde; sapido e polposo, al palato giunge secco e armonico; il basso residuo zuccherino permette di ritrovare un piacevole sentore minerale. Ottimo come aperitivo, può accompagnarsi anche a tutto pasto con piatti leggeri e delicati.
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