83 Food&Beverage |aprile-maggio 2022 cilentana. “Faccio un blend di farine di tipo 2 a cui aggiungo una percentuale di farina di ghiande, circa il 30%, che produco con le ghiande raccolte dalle querce presenti nella tenuta”. Viene servito con burro da latte di bufala che viene lavorato secondo la tecnica dello smen marocchino. Il ristorante è aperto anche al pubblico non residente in hotel ed è una tappa certamente da inserire in un tour del territorio: è aperto di sera, ma sabato e domenica anche a pranzo. E con l’approssimarsi della stagione calda i tavoli vengono preparati sotto il bel patio all’aperto. La sala è governata con maestria da Michele Mascolo, coadiuvato dal sommelier Danilo Manzo. Il menu à la carte è invogliante, ma il consiglio è scegliere uno dei percorsi di degustazione: Cis Alentumdi terra e Da Paestum a…Paestum di mare. La novità di questa stagione è un terzo percorso, Ci stiamo pensando, che in sei portate racconta la cucina dello chef, tra recupero di antiche ricette e nuove esplorazioni. Tra i piatti da provare? Tonno, carciofo e il suo fermento, una ricetta che rende omaggio al Carciofo di Paestum Igp in tutte le sue parti: “Una parte viene cotta in argilla con erbe aromatiche e l’involucro viene poi rotto al tavolo sprigionando profumi di timo ed altre erbe. Il gambo viene arrostito e dalle parti, generalmente scartate, è ricavato un liquore che accompagna la degustazione del piatto”, spiega lo chef. Anche la sua versione di Ammesca Francesca vale il viaggio, un equilibrio perfetto di ricchezza e povertà: ben quattro trafile di pasta, poi da un lato la cultura contadina dei fagioli bianchi di Controne e dall’altro una pregiata tartare di scampi con una nota fresca di kumquat. Identità territoriale e ricerca sono le parole chiave di tutta la cucina di Casa Coloni. Meritano un cenno gli stuzzichini iniziali che giungono al tavolo: una sfilata di assaggi che seducono occhio e palato, in cui Luigi Coppola annuncia tutto il suo estro, ma anche il suo pensiero di cucina. Un gioco di consistenze, profumi e sapori, come il Finto pomodoro di mozzarella di bufala e capperi. Un modo personalissimo con cui lo chef rende omaggio alla mozzarella del territorio. Tenuta Duca Marigliano via Tavernelle 86 84047 Capaccio Paestum (Sa) Tel. +39 0828.721297 www.tenutaducamarigliano.it Lo staff di Casa Coloni con al centro lo chef Luigi Coppola. Da sinistra, Danilo Manzo, sommelier, e Michele Mascolo, responsabile della sala. Aperto anche ai non clienti dell’hotel il ristorante propone un menu alla carta e dei percorsi di degustazione. Sotto, i Ravioli del Plin, la Caesar di pollo e, in basso, Linguina aglio e olio secondo noi con triglia di scoglio marinata nel suo garum
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