85 Food&Beverage |aprile-maggio 2022 buddhismo zen, si sfruttarono molto i fiori. Ecco allora che nella ricca cucina cinese sono esaltate, da oltre sei secoli, le qualità aromatiche di crisantemi, gigli e fiori di loto. In Giappone, per integrare le carenze vitaminiche invernali, con la bella stagione si andava per campi a cercare le “sette erbe”. Una vera autorità in proposito è Stefano Baiocco, chef al Grand Hotel Villa Feltrinelli, a Gargnano (Bs), sul Lago di Garda (villafeltrinelli.com), che ama e coltiva fiori eduli con competenza profonda, che va ben oltre qualsiasi moda: “Parto dal presupposto che si sta parlando di un prodotto fragilissimo, letteralmente da prendere con le pinze, e che chiunque decida di utilizzarlo dovrebbe avere uno spazio per coltivarli o essere vicino a un punto di raccolta. Altrimenti si rischia che i fiori siano già appassiti all’arrivo”. Baiocco soprattutto predilige le fioriture di erbe aromatiche (oxalis, finocchietto, lavande, salvie, aglio ecc…), e ne segue la stagionalità e il periodo di fioritura: “Di alcuni fiori si mangia anche la parte sottostante (sepali e stelo) molto tenera, come nel fiore della rucola; in altri invece si toglie, come nel fiore di borragine. Consiglio sempre di lasciare lo stelo durante la raccolta perché ne prolunga la conservabilità; di raccogliere con la luce, perché altrimenti molti fiori sono chiusi; di prestare attenzione al gusto: talvolta delicato, in altri casi piuttosto forte (spilantes, tulbaghia violacea). Alcuni fiori si usano infatti per estetica (torenia, primule, nemesia, lobelie, borragine, salvie da fiore, fiordaliso, euryopsis, violette coltivate, malve ecc…), altri per il gusto, come rucola, rose, rosmarino, lavanda, mentuccia, basilico, fiore della salvia officinale, salvia ananas, begonie, oxalis, nasturzio, sambuco, tulbaghia, diversi allium, spilantes, Stefano Baiocco, chef al Grand Hotel Villa Feltrinelli, a Gargnano (Bs), sul Lago di Garda, coltiva da tempo una passione per i fiori eduli. Baiocco predilige le fioriture di erbe aromatiche (oxalis, finocchietto, lavande, salvie, aglio ecc…), ne segue la stagionalità e il periodo di fioritura. Sambuco è il suo pre dessert proposto solo in tarda primavera: all’interno di una sottilissima meringa sono racchiuse tre preparazioni, tutte a base di sambuco, per concentrarne al massimo il gusto, un gel, una spuma e un gelato; a dare profumo, qualche fragolina di bosco e i fiori sopra alla meringa
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