44 Food&Beverage |giugno-luglio 2022 Quello di Wicky’s Innovative Japanese Cuisine rappresenta l’incontromistico tra la tecnica dei grandi maestri gastronomici del Sol Levante e gli ingredienti di prima qualità in arrivo dal bacino del Mediterraneo. Una fusione armoniosa che dà vita a quello che lo chef e patron Wicky Priyan, cingalese di origine ma oggi cittadino del mondo, definisce wicuisine: uno stile assolutamente personale, che nasce dallo studio, dalla ricerca e dal rispetto per la materia prima, così come dal rigore che diventa disciplina, lascito della sua lunga permanenza in Giappone. Gli insegnamenti ricevuti dai maestri Kaneki e Kan (massimi interpreti rispettivamente della cucina tradizionale kaiseki e di quella edomae, ovvero il sushi nella sua forma più alta) hanno permesso a Priyan, unico non giapponese a diventare loro allievo, di costruire e affinare negli anni la propria sensibilità gastronomica. Un percorso lungo, fondato sulla tradizione orale, che lo chef ha interiorizzato e che gli permette oggi di essere, a sua volta, maestro per la propria brigata, inteso come trasmettitore di conoscenza che altrimenti andrebbe persa. Wicky è appassionato, sensibile, curioso e, soprattutto, attento nell’interpretare correttamente l’essenza degli ingredienti che trasforma ogni giorno nel suo locale milanese di corso Italia. L’atmosfera, contemporanea ed essenziale, è quella tipica dei ristoranti giapponesi: due sale, una con vetrine sulla strada, l’altra con cucina a vista e banco sushi, dove Priyan può dare libero sfogo alle proprie intuizioni e interpretazioni. La cultura kaiseki permea ogni gesto e decisione presi dallo chef. La creazione di un piatto è un processo intimo, personale, che parte dall’anima prima che dalla ragione e che può richiedere fino a 48 ore di elaborazione. Gli ingredienti vengono selezionati al culmine della loro freschezza, inmodo da poter esprimere il loro vero e naturale sapore. Anche la resa cromatica o la scelta dei supporti per l’impiattamento non è mai casuale, ma funzionale ad amplificare l’esperienza, trasformando la degustazione in una forma d’arte totale che coinvolge tutto l’essere. E che trasmette cultura nella sua accezione più alta e ampia. Non fa eccezione nemmeno la nuova proposta che Wicky Priyan ha studiato per i suoi clienti, dall’evocativo nome di Solo. Solo è un menu speciale perché solo vegetariano o di carne e solo su prenotazione. Il concept alla base di Solo richiama un’antica pratica buddhista, la cui filosofia gastronomica è oggetto di continui studi da parte di Wicky Priyan: durante la permanenza al tempio, non è possibile consumare come pasto quotidiano né carne, né pesce, ma solo prodotti di origine vegetale. Lo stesso chef, che già aveva sperimentato in cucina i dettami contenuti nel libro-manifesto Regole del monastero (scritto all’inizio del Duecento GD (LKHL 'ďJHQ IRQGDWRUH GL XQD GHOOH PDJJLRUL scuole nipponiche di Buddhismo Zen, in cui si stabiliva la “via della cucina giapponese”), approfondisce questo approccio agli inizi degli anni ‘90, in occasione di una visita al monastero di Eihei-ji , Il Tempio Federica Belvedere MILANO Solo, il nuovomenu che raccontaWicky Priyan Piatti che rendono omaggio alla millenaria tradizione gastronomica giapponese, ma attingono a piene mani dall’area mediterranea: così nasce un percorso di degustazione, vegano, o di carne, che utilizza i fondamentali della cucina nipponica Un’atmosfera contemporanea ed essenziale, tipica dei ristoranti giapponesi, caratterizza il ristorante Wicky’s che si distingue per eleganza e raffinatezza: due sale, una con vetrina sulla strada, l’altra con cucina a vista e banco sushi
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