45 Food&Beverage |giugno-luglio 2022 della Pace Eterna, nella prefettura di Fukui. Adoperando i “fondamentali” che costituiscono un autentico menu giapponese, Priyan associa a ciascuno dei piatti una specifica identità. Le portate sono realizzate combinando una o più basi, anche a seconda della disponibilità stagionale e di mercato. E così sfilano Zensai (preludio di ogni menu che si rispetti), Shirumono (zuppa), Aemono (insalata), Yakimono (griglia), Mushimono (vapore), Nimono (riduzione), Agemono (frittura), Menrui (pasta), Nabemono (ciotola), Gohanmono (riso per sushi di verdure) e Okashi (dolce). Fedele al desiderio di accompagnare i clienti in un cammino di comprensione del piatto, dei suoi valori e della cultura da cui nasce, ma anche di rendere divertente e interattivo questo momento, chef Priyan invita i commensali che prenoteranno il menu Solo a giocare (in giapponese, asobimasu) con lui, indovinando il fondamentale che rispecchia la portata che si sta degustando. Il menu Solo, sia nella versione vegetale (100% vegana) che di carne, è perfetta sintesi dell’incontro tra cucina kaiseki e ingredienti nostrani. Ne è un esempio l’Asparago bianco di Bassano del Grappa con crema di miso, peperoncino di Kyoto e fiori (di matrice Mushimono, essendo l’asparago cotto al vapore), che viene sostituito nel periodo di assenza da Carciofo siciliano al vapore, rosmarino, olio leccino, miso bianco. Piatto memorabile, destinato a riscrivere le regole e la percezione della ricetta più conosciuta del Giappone, è il Sushi di verdure, base Gohanmono, che sostituisce i classici tagli di pesce sul riso con cipolla rossa di Tropea, peperone di Carmagnola, oppure melanzana. Nella versione Solo carne, il Maki Ös Büüs, maki di verdure in tempura, con base di riso allo zafferano, ossobuco alla milanese, chips di patata viola e Parmigiano Reggiano, rende omaggio alla città che, da 15 anni, è diventata la casa di Priyan. Perché in fondo, come spiega lo stesso chef, “Sono nato in una cultura, ho conosciuto e imparato culture diverse e le ho combinate insieme per crearne una nuova”. Wicky’s corso Italia 6 20122 Milano tel. +39 02.89093781 wicuisine.it Solo, la nuova proposta di Wicky Priyan, chef appassionato, sensibile e curioso, è un menu speciale (vegetariano, di carne o di pesce) il cui concept richiama un’antica pratica buddista. Tra i piatti, Crema di cavolfiore, edamame, latte di soia, in alto a sinistra, Asparago bianco di Bassano del Grappa, crema di miso, peperoncino, e fiori, Melanzana al vapore, miso marrone bianco e rosso di Kyoto, mirin e sake, sopra
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